Strawberry Moon
Strawberry Moon
Colombia
Pink bourbon honey
(wine yeast + strawberry)
เปรี้ยวฉ่ำๆ สตอเบอร์รี่เน้นๆ
หวานสุดๆ ของลิ้นจี่และพีช
เพิ่มความละมุนด้วยกลิ่นหอมของกุหลาบและลิลลี่
This micro-lot
is 100% Pink Bourbon
กาแฟ Micro-lot นี้เป็นสายพันธุ์ Pink Bourbon 100% ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่กำลังถูกวิจัยถึงแหล่งที่มาอยู่ในขณะนี้ โดยเชื่อว่ามันเป็นการกลายพัธุ์ที่เกิดขี้นที่ระดับ 2100 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลที่ San Adolfo ใน Huila
Region : Armenia, villarazo, Quindio Colombia
Attitude : 1400 - 1450 m
Variety : Pink Bourbon
Process : Honey (wine yeast + strawberry)
Taste Note : Strawberry, Lychee, Peach, Rose, Lily
Cofinet
เป็นตัวแทนและสนับสนุนผู้ปลูกกาแฟพิเศษชาวโคลัมเบียจำนวนมาก
เป้าหมายของเราคือการส่งเสริมความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างเกษตรกรของเราและผู้คั่วทั่วโลก
เราภาคภูมิใจในการสร้างความสัมพันธ์ที่ยั่งยืน มีจริยธรรม และยั่งยืน
ที่มารูปภาพ:https://cofinet.com.au/
Carlos and Felipe Arcila
คาร์ลอสเติบโตขึ้นมาในครอบครัวเกษตรปลูกกาแฟ ตั้งแต่เขายังเป็นเด็ก เขาสนุกกับวันหยุดสุดสัปดาห์ในฟาร์มของครอบครัวที่รายล้อมไปด้วยกาแฟ ส้ม และอะโวคาโด
ไจโร อาร์ซีลา พ่อของเขาทำงานมากว่า 40 ปีที่เป็นหนึ่งในผู้ส่งออกกาแฟรายใหญ่ที่สุดของโคลัมเบีย โดยคาร์ลอส และ เฟลิเป้เป็นชาวไร่กาแฟรุ่นที่สาม คาร์ลอสได้ไปศึกษาวิศวกรรมโยธาที่ Universidad de los Andes ในออสเตรเลีย และเขาสำเร็จการศึกษาระดับปริญญาโทด้านธุรกิจระหว่างประเทศที่มหาวิทยาลัย Macquarie
หลังจากทำงานให้กับบริษัทข้ามชาติด้านการก่อสร้างมากว่าสามปี คาร์ลอสต้องตัดสินใจที่จะกลับไปโคลอมเบีย ซึ่งเป็นเวลาสองปีที่เขาติดต่อกับคนวงในในอุตสาหกรรมเพื่อสร้างแนวคิดทางธุรกิจ สำหรับคาร์ลอส การสร้างธุรกิจของครอบครัวเป็นสิ่งสำคัญ พี่ชายของเขาจึงเข้าร่วมบริษัทด้วย
คุณคาร์ลอส และคุณเฟลิเป้ ผู้ประกอบการรุ่นเยาว์ที่มุ่งมั่นที่จะดื่มกาแฟโคลอมเบียไปทั่วโลก
Cofinet เริ่มต้นจากการเป็นผู้นำเข้ากาแฟของโคลอมเบีย แต่ Carlos สามารถวางตำแหน่งบริษัทของเขาให้อยู่ในกลุ่มลูกค้าหลายประเทศ รวมถึงออสเตรเลีย สิงคโปร์ นิวซีแลนด์ สหรัฐอเมริกา และสหราชอาณาจักร ต่อมา Carlos และทีมของเขาเข้าใจดีว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีมูลค่าสูงและด้วยความสำเร็จ เขาจึงตัดสินใจจำลองรูปแบบธุรกิจ ปรับรายละเอียดบางอย่างเพื่อนำ Cofinet ไปยังส่วนอื่นๆ ของโลก
Strawberry Moon
Natural Fruit Infused By Cofinet
กาแฟผ่านกระบวนการหมักแบบ Anaerobic เป็นเวลา 72 ชม. โดยในการหมักจะเหลือเนื้อของกาแฟไว้ มีการใส่สตรอวเบอร์รี และยีสต์ไวน์ลงไปในขั้นตอนการหมักด้วย หลักจากนั้นเชอร์รีจะถูกนำไปสีและตากบนแคร่พร้อมๆ กับสตรอวเบอร์รีที่ใส่แทรกไว้จนกระทั่งได้ความชื้นที่เหมาะสม
Brewing GUIDE
Brew (Sounds like Broo)
คือนิยามที่ใช้อธิบายกระบวนการทำกาแฟทั้งหมด (ชงกาแฟ ดริป ฯลฯ)
Extraction
Extraction การสกัด หมายถึง กระบวนการแยก (separation) โดยใช้ของเหลวอีกชนิดหนึ่งเป็นตัวทำละลาย สารที่ต้องการแยกโดยให้ละลายออกมาในตัวทำละลาย
Strength หรือ Body คือความเข้มข้นที่เกิดขึ้นในกาแฟ (1.15-1.45%)
***การสกัดที่ยอดเยี่ยมคือ Balance เป็นความสมดุลระหว่าง Extraction and Strength
More Extraction : Over Extraction
Over - Extraction > 22%
การสกัดที่ออกมามากเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีเข้ม รสขม น้ำหนักมาก และอาจมีรสชาติเหมือนยา
(สำหรับกาแฟคุณภาพสูง อาจจะสามารถ สกัดได้ มากกว่า 22%)
Less Extraction : Under Extraction
Under - Extraction < 18%
การสกัดน้อยเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีใส รสอ่อน ฝาด เปรี้ยวแหลม น้ำหนักบาง และอาจมีกลิ่นเขียวคล้ายน้ำผัก
...
1.Ratio
Ratio คือ อัตราส่วน หรือปริมาณของ กาแฟ ต่อ น้ำ
(Ratio ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง วิธีการ และเทคนิคที่ใช้ในการบรูว์)
Ex. Ratio 1 : 15 (กาแฟ 1 กรัม น้ำ 15 กรัม)
บรูว์โดยใช้กาแฟ 16 กรัม น้ำ 240 กรัม (16*15 = 240)
More Ratio : More Weak
Less Ratio : More Strong
2.Grind Size
เป็นส่วนสำคัญของการบรูว์ และขนาดของกาแฟบดจะส่งผลต่อการสกัด
ผงกาแฟหยาบ
มีขนาดใหญ่ + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟกว้าง = ทำให้น้ำไหลผ่านเร็ว ใช้เวลาสกัดเร็ว ส่งผลให้เกิดการสกัดน้อย
(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบแช่ หรือกาแฟคั่วกลาง/เข้ม)
**หมายเหตุถ้ากาแฟคั่วอ่อนนำมาแช่ ใช้เรื่องของอุณหภูมิ + ระยะเวลาเพิ่ม
ผงกาแฟละเอียด
มีขนาดเล็ก + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟน้อย = ทำให้น้ำไหลผ่านช้า น้ำเข้าไปสกัดได้ทั่วทุกมุม ใช้เวลาสกัดช้า ส่งผลให้เกิดการสกัดมาก
(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบเอสเพรสโซ่ หรือกาแฟคั่วอ่อน)
**หมายเหตุขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่นำไปใช้
Fine Grinding : More Body
Coarse Grinding : More Bright
3.Time
คือระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกับกาแฟ (ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง Grind Size, Temperature, Turbulence)
ระยะเวลาเร็ว = จะทำให้เกิดการสกัดเร็ว
ระยะเวลาช้า = จะทำให้เกิดการสกัดช้า
More time : More Body
Less time : Less Bitter
******* บดหยาบ + ระยะเวลาช้า = เพิ่มการสกัด (More Body)
บดละเอียด + ระยะเวลาเร็ว = ลดการสกัด (Less Bitter)
4.Temperature
อุณหภูมิน้ำ เป็นปัจจัยสำคัญที่ต้องเลือกใช้ให้เหมาะสม
คล้ายๆ กับการใช้ไฟทำอาหาร ไฟอ่อน = ไม่สุก , ไฟแรง = ไหม้
**แต่ไม่เหมือนซะทีเดียว น้ำเดือด 100 ไม่ได้ทำให้กาแฟไหม้ ทำให้สกัดสาร Caffeine ออกมาได้มาก กาแฟอาจจะมี รสขมกว่า การใช้น้ำที่อุณหภูมิ ต่ำกว่า
โดยปกติจะใช้อุณหภูมิน้ำประมาณ 91-96 องศาเซลเซียส
(ข้อมูล จากงานวิจัย ของ ICO ช่วง 94 องศา เป็น ช่วงที่ สกัดสารละลายออกมาได้มากที่สุด
(ขึ้นอยู่กับ การแปรรูป ระดับการคั่ว โปรไฟล์รสชาติ ความสดใหม่ และความต้องการการสกัด)
อุณหภูมิน้ำที่สูงเกินไป = สกัดมาก
(เหมาะกับกาแฟคั่วอ่อน หรือมีรสชาติอ่อน)
อุณหภูมิน้ำที่ต่ำเกินไป = สกัดน้อย
(เหมาะกับกาแฟคั่วเข้ม หรือมีรสชาติเข้ม)
Higher Temperature : More body
Lower Temperature : Less bitter
5.Turbulence
เป็นการหมุน หรือการคนผสม จะช่วยให้น้ำเข้าไปสกัดกาแฟได้ทั่วทุกมุม
Turbulence เปรียบเสมือนรสมือ ลักษณะการวน น้ำหนักมือ ระดับความสูง ขนาดสายน้ำ จังหวะและระยะเวลาของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ยิ่งวนมากก็จะยิ่งทำให้เพิ่มการสกัดมากขึ้น
More Turbulence : More Body
Less Turbulence : Less Bitter
6.Water TDS
น้ำเป็นส่วนประกอบในกาแฟ Espresso ประมาน 90% และในกาแฟ Filter มีประมาณ 98.5% น้ำทำหน้าที่เป็นสารละลายและสกัดรสชาติออกมาระหว่างการบรูว์
การวัดผลรวมของแร่ธาตุที่มีอยู่ในน้ำ TDS หรือ Total Dissolved Solid (หลักๆจะมี แคลเซียม และแมกนีเซียม) จะช่วยให้รู้ว่าน้ำที่ใช้มีแร่ธาตุอยู่มากหรือน้อย และนำไปวางแผนหรือปรับปัจจัยการชงอื่นๆ เพื่อช่วยป้องกันการสกัดไม่ให้มากหรือน้อยเกินไป
TDS สูง = สกัดมาก (น้ำที่มีแร่ธาตุ หรือน้ำแร่)
น้ำที่ค่าแร่ธาตุสูง จะไปกัน Flavor กลุ่มโทน Enzymatic และอาจนำพารสชาติหรือสิ่งที่ไม่ดีในกาแฟออกมาด้วย (Over Extraction)
TDS ต่ำ = สกัดน้อย (น้ำที่ผ่านการกรอง)
น้ำที่ค่าแร่ธาตุต่ำ จะทำให้สกัดกาแฟออกมาได้น้อย รสชาติที่ได้จะมีความสว่าง เปรี้ยวแหลมหรือมีรสคล้ายน้ำต้มผัก (Under Extraction)
การผสมน้ำหรือปรับค่าน้ำให้ได้ TDS ที่ต้องการจะช่วยทำให้ควบคุมการสกัดได้ดี
More TDS = More Body
Less TDS = More Bright
****** TDS สูง + อุณหภูมิต่ำ + บดหยาบ = ลดการสกัด
TDS ต่ำ + อูณหภูมิสูง + บดละเอียด = เพิ่มการสกัด
การเข้าใจปัจจัยต่างๆ จะช่วยทำให้เรารู้ถึง เหตุและผล จากการบรูว์ในแต่ละครั้ง และสามารถนำไปปรับใช้ ทดลองหาเทคนิคที่เหมาะสม สนุกกับการบรูว์และการดื่มกาแฟในทุกๆวันนะคะ
