Little Sunshine

Mae Daed Noi : Little Sunshine

แน่นอนว่าเราได้สัมผัสถึงความสดชื่นและสะอาด ของคาแร็กเตอร์กาแฟจากแหล่งเพาะปลูกและความสามารถของเกษตรกรที่รังสรรค์กาแฟ "แม่แดดน้อย" จากการ Process แบบ "Washed"

จิบแรกให้ความรู้สึกสดชื่นของผลไม้โทน ส้ม แอปเปิ้ล มะนาว

และมี Aftertaste ที่สะอาด ทิ้งท้ายด้วยความหวานอมเปรี้ยวของ องุ่นเคียวโฮ น้ำผึ้ง

ด้วยความเพลิดเพลินของกาแฟที่ดื่มได้อย่างสบายๆ

คล้ายกับแสงแดดอ่อนๆ ตกกระทบในยามเช้า

ที่ทำให้เราหลงใหลในความเป็นธรรมชาติ…ของกาแฟ

พบกับกาแฟไทยคุณภาพดีจากบ้านแม่แดดน้อย อำเภอกัลยานิวัฒนา จังหวัดเชียงใหม่ กลิ่นรสของกาแฟเกินจากความพยายามและความทุ่มเทของพี่อาเทน หรือคุณอุเทน สมบูรณ์ค้ำชู เกษตรกรนักแปรรูปรุ่นใหม่ที่พัฒนากาแฟไปพร้อมกับการทดลองการแปรรูปที่เหมาะสมกับ "พื้นที่แม่แดดน้อย"

Farmer: Aten

Altitude: 1,200 m.a.s.l

Process: Washed Process

Taste Note: Orange, Lemon, Lime, Green Apple, Grape, Honey

Little Sunshine

Story Farmer : Aten

Anna Coffee Micro Roaster

Story Coffee: Little Sunshine

Processing

Roast Value

Coffee Flavor: Colorful & Fruity

Classifying Log

ส่วนที่ 1 : Coffee Info รายละเอียดของข้อมูลกาแฟ

ส่วนที่ 2 : Brewing Method รายละเอียดของการบรูว์กาแฟ

ส่วนที่ 3 : Sensory Log รายละเอียดการชิม

Brewing GUIDE

Story Farmer : Aten

เรามารู้จักกับพี่อาเทนกันค่ะ เกษตรกรนักแปรรูปรุ่นใหม่ที่อดีตเคยเรียนและทำงานเป็นกราฟิกดีไซเนอร์

จากนั้นได้กลับมาบ้านแม่แดดน้อย อำเภอกัลยานิวัฒนา จังหวัดเชียงใหม่

เพื่อต่อยอดและพัฒนาไร่กาแฟ Lica coffee estate ให้มีผลผลิตที่มีคุณภาพ สามารถสร้างมูลค่าสูงและพัฒนากาแฟไปพร้อมกับการทดลองการแปรรูปที่เหมาะสมกับ "พื้นที่แม่แดดน้อย"

"เราควบคุมคุณภาพตั้งแต่ ต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ เพื่อให้มั่นใจว่า กาแฟที่ลูกค้าได้กินมาจากความตั้งใจของเรา"

หลังจากที่ควบคุมดูแลในส่วนของต้นน้ำแล้ว

ต่อไปจะเป็นการเดินทางเข้าสู่กลางน้ำและปลายน้ำของเมล็ดกาแฟแม่แดดน้อย

เส้นทางแห่งความรัก เชียงใหม่-อุบล ก่อเกิดเป็นร้านกาแฟ Anna Coffee Micro Roasters

ภาพต้นกาแฟใน Lica coffee estate

ที่มารูปภาพ :https://www.facebook.com/Maedaetnoi

ภาพบรรยากาศลานตากกาแฟ

ที่มารูปภาพ :https://www.facebook.com/Maedaetnoi

ภาพบรรยากาศร้านกาแฟ Anna Coffee Micro Roaster

ที่มารูปภาพ: https://www.facebook.com/AnnaCoffeeMicroRoaster

Anna Coffee Micro Roaster

เป็นทั้งโรงคั่วและร้านกาแฟที่อยู่ในอำเภอเมืองจังหวัดอุบลราชธานี ผลิตทุกกระบวนการด้วยความตั้งใจอย่างมุ่งมั่นของพี่อาเทนและพี่แอน หรือคุณมานิตา จารุกขมูล ร่วมกันส่งมอบกาแฟคุณภาพดีไปพร้อมกับการสร้างความสุขและความสบายใจให้กับลูกค้าทุกคน

Story Coffee: Little Sunshine

ก่อนจะเข้าสู่เรื่องราวของกาแฟ

อยากให้ลองหลับตาและจินตนาการถึง หมู่บ้านเล็กๆ ท่ามกลางภูเขาเขียวขจีสลับซับซ้อน กับแสงแดดอ่อนและหมอกบางๆ

หากนึกไม่ออกให้ลองดูหนังเรื่อง "สุขสันต์วันโสด" (Low Season 2020) บรรยากาศของหมู่บ้าน "แม่แดดน้อย" เป็นแบบนั้นเลย

เนื้อที่ส่วนใหญ่เป็นภูเขา ป่าไม้และลำห้วย

ด้วยสภาพแวดล้อมที่มีอากาศเย็นตลอดปี และมีความสูงเหนือระดับน้ำทะเลประมาณ 1200 เมตร จะทำให้มีสภาพอากาศที่เย็น จะ ยืดระยะเวลาในการเติบโต ในหนึ่งเมล็ดเชอรี่จะซึมซับแร่ธาตุสารอาหาร สามารถพัฒนารสชาติให้มีความซับซ้อนและมีความอุดมสมบูรณ์

ทำให้พื้นที่แม่แดดน้อยมีอากาศที่เหมาะสมสำหรับการปลูกกาแฟ

ภาพบรรยากาศในแม่แดดน้อย

ที่มารูปภาพ :https://www.facebook.com/Maedaetnoi

Processing

Washed Process

"การลงมือทำในช่วงแรก มีปัยจัยสภาพแวดล้อมที่ต้องควบคุมค่อนข้างยาก เพราะที่บ้านแม่แดดน้อย ขาดแคลนน้ำและมีแดดน้อย"

วิธีการแปรรูปจึงทำแบบ Natural Process เป็นหลัก นอกจากนี้พี่อาเทนได้ศึกษา ทดลองการแปรรูปใหม่ๆ เพื่อก้าวข้ามข้อจำกัดของพื้นที่ อีกทั้งยังได้รับการสนับสนุนจาก Roots ในการช่วยเหลือเกษตรกรและสร้างแทงก์น้ำ พัฒนาคุณภาพชีวิตให้ดีขึ้นและมีน้ำใช้เพียงพอต่อกระบวนการผลิตวิธีต่าง

ขั้นตอนของการแปรรูปแบบ Washed Process

การนำผลเชอรี่มาสีแยกเนื้อออกจากเมล็ด
จากนั้นจะนำเมล็ดไปหมัก (Fermentation) ในน้ำเพื่อย่อยสลายเนื้อที่เหลืออยู่จนสามารถล้างออกไปได้หมด
หลังจากการหมัก เมล็ดจะถูกล้างอีกครั้ง และนำไปตาก
Washed Process ทำให้ได้ Flavor Profile เป็น Clean, Clarity and Acidity

Roast Value

กาแฟแม่แดดน้อยเป็นกาแฟที่คั่วโดยเครื่องคั่วอัจฉริยะ Rubasse รูบาสส คือ แหล่งพลัง NIR (Near-Infrared) เทคโนโลยีการให้พลังงานความร้อน ที่นิยมในระบบอุตสาหกรรมอบแห้ง และทางการเเพทย์ ใช้พลังงานต่ำแต่ให้พลังความร้อน ที่คุ้มค่า สูญเสียพลังงานไปให้กับ สภาพแวดล้อมน้อยกว่า แหล่งกำเนิดความร้อนเเบบอื่น กาแฟสุกได้ดี โดยการแทรกซึมความร้อนที่มีประสิทธิภาพสูงที่ดี จากการ Radiation และสามารถ ควบคุม Conduction Convection ได้อย่างมีประสิทธิภาพเช่นกัน

ระดับการคั่ว จะเป็นกาแฟคั่วอ่อน ที่มีค่าสีแอคตรอน 85 มีคาแร็คเตอร์ของกลิ่นหอมดอกไม้ มีความเป็นผลไม้เปรี้ยวฉ่ำ

Coffee Flavor: Colorful & Fruity

กาแฟ Chiang Mai Sakura เป็นกาแฟที่อยู่ในกลุ่มโทน Enzymatic

กลิ่นที่เกิดจากความเฉพาะตัวของสายพันธ์ุ แหล่งปลูก การแปรรูปกลุ่มโทน Citrus & Other Fruits, Tropical Fruit, Stone Fruit, Berry - like

รสชาติมีความหอมสดชื่นอ่อนๆ ให้รสสัมผัสที่มีความเปรี้ยวของผลไม้เลม่อน หวานละมุนของส้ม เพิ่มความซับซ้อนด้วยสับปะรดและเสาวรส มีความเป็นถั่วและน้ำผึ้งที่ช่วยให้กาแฟกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น

Taste Note: Orange, Lemon, Lime, Green Apple, Grape, Honey

Classifying Log

Classifying Log เป็นการจดบันทึกที่จะใช้ในการแบ่งหมวดหมู่ของกาแฟพัฒนาขึ้นโดยสถาบันกาแฟยุคใหม่จากเกาหลี SCENTONE และ GCS

GLOBAL COFFEE SCHOOL INTERNATIONAL CLASS FROM USA เพื่อใช้ในการอธิบายและประเมินกาแฟตามโทนใน Flavor Map สามารถใช้งานได้สะดวกและฝึกการสื่อสารได้ชัดเจน

ส่วนที่ 1 : Coffee Info รายละเอียดของข้อมูลกาแฟ

Country = ประเทศ

Region = ภูมิภาค

Farm = ไร่กาแฟ

Variety = สายพันธ์ุ

Process = การแปรรูป

Harvest Date = ช่วงเวลาเก็บเกี่ยว

Moisture = ค่าความชื้นใน

Green Bean, Density = ค่าความหนาแน่นใน Green Bean

Roasting Date = วันคั่วกาแฟ

Roasting Info = ระดับการคั่วและค่าสีกาแฟ

ส่วนที่ 2 : Brewing Method รายละเอียดของการบรูว์กาแฟ

Method = วิธีการสกัด

Tool = เครื่องมือที่ใช้ (Machine/Dripper)

Coffee Dose = ปริมาณกาแฟ Grind Size = ขนาดเบอร์บด

Water(Extract) = ปริมาณน้ำการสกัด (g) ค่า TDS น้ำ (ppm)

Time = เวลาการสกัด

Extract = น้ำที่ผ่านการสกัด (g) ค่า TDS กาแฟ %(TDS)

Water (Dilution) = ปริมาณน้ำที่เจือจาง

Solid = สารละลายของกาแฟที่สกัดออกมา(g)

Yield = อัตราการสกัด (%)

ส่วนที่ 3 : Sensory Log รายละเอียดการชิม

Aroma Intensity = กลิ่น

Body = น้ำหนัก

Acid = ความเป็นกรด

Bitter = ความขม

Very weak = อ่อน/บางมาก

Slightly weak = ค่อนข้างอ่อน/บาง

Average = ค่ากลาง

Slightly strong = ค่อนข้างเข้มข้น

Very strong = เข้มข้น

ORTHO = การดมกลิ่นทางจมูกส่วนหน้า

RETRO = การประเมินกลิ่นหลังจากที่ดื่มหรือกลืนลงไป

W = weak (อ่อน)

S = strong (เข้มข้น)

Flavor Map = กลุ่มกลิ่นรส Flavor ของกาแฟยุคใหม่

ช่องรวมคะแนน ORTHO = คะแนน ÷ 2

ช่องรวมคะแนน RETRO

ช่องรวมคะแนน Total = (ORTHO ÷ 2) + RETRO

ช่องประเมินคะแนนกาแฟตามกลุ่ม F,C,B,S

Brewing GUIDE

Brew (Sounds like Broo)

คือนิยามที่ใช้อธิบายกระบวนการทำกาแฟทั้งหมด (ชงกาแฟ ดริป ฯลฯ)

Extraction

Extraction การสกัด หมายถึง กระบวนการแยก (separation) โดยใช้ของเหลวอีกชนิดหนึ่งเป็นตัวทำละลาย สารที่ต้องการแยกโดยให้ละลายออกมาในตัวทำละลาย

Strength หรือ Body คือความเข้มข้นที่เกิดขึ้นในกาแฟ (1.15-1.45%)

***การสกัดที่ยอดเยี่ยมคือ Balance เป็นความสมดุลระหว่าง Extraction and Strength

More Extraction : Over Extraction

Over - Extraction > 22%

การสกัดที่ออกมามากเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีเข้ม รสขม น้ำหนักมาก และอาจมีรสชาติเหมือนยา

(สำหรับกาแฟคุณภาพสูง อาจจะสามารถ สกัดได้ มากกว่า 22%)

Less Extraction : Under Extraction

Under - Extraction < 18%

การสกัดน้อยเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีใส รสอ่อน ฝาด เปรี้ยวแหลม น้ำหนักบาง และอาจมีกลิ่นเขียวคล้ายน้ำผัก

...

1.Ratio

Ratio คือ อัตราส่วน หรือปริมาณของ กาแฟ ต่อ น้ำ

(Ratio ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง วิธีการ และเทคนิคที่ใช้ในการบรูว์)

Ex. Ratio 1 : 15 (กาแฟ 1 กรัม น้ำ 15 กรัม)

บรูว์โดยใช้กาแฟ 16 กรัม น้ำ 240 กรัม (16*15 = 240)

More Ratio : More Weak

Less Ratio : More Strong

2.Grind Size

เป็นส่วนสำคัญของการบรูว์ และขนาดของกาแฟบดจะส่งผลต่อการสกัด

ผงกาแฟหยาบ

มีขนาดใหญ่ + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟกว้าง = ทำให้น้ำไหลผ่านเร็ว ใช้เวลาสกัดเร็ว ส่งผลให้เกิดการสกัดน้อย

(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบแช่ หรือกาแฟคั่วกลาง/เข้ม)

**หมายเหตุถ้ากาแฟคั่วอ่อนนำมาแช่ ใช้เรื่องของอุณหภูมิ + ระยะเวลาเพิ่ม

ผงกาแฟละเอียด

มีขนาดเล็ก + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟน้อย = ทำให้น้ำไหลผ่านช้า น้ำเข้าไปสกัดได้ทั่วทุกมุม ใช้เวลาสกัดช้า ส่งผลให้เกิดการสกัดมาก

(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบเอสเพรสโซ่ หรือกาแฟคั่วอ่อน)

**หมายเหตุขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่นำไปใช้

Fine Grinding : More Body

Coarse Grinding : More Bright

3.Time

คือระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกับกาแฟ (ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง Grind Size, Temperature, Turbulence)

ระยะเวลาเร็ว = จะทำให้เกิดการสกัดเร็ว

ระยะเวลาช้า = จะทำให้เกิดการสกัดช้า

More time : More Body

Less time : Less Bitter

******* บดหยาบ + ระยะเวลาช้า = เพิ่มการสกัด (More Body)

บดละเอียด + ระยะเวลาเร็ว = ลดการสกัด (Less Bitter)

4.Temperature

อุณหภูมิน้ำ เป็นปัจจัยสำคัญที่ต้องเลือกใช้ให้เหมาะสม

คล้ายๆ กับการใช้ไฟทำอาหาร ไฟอ่อน = ไม่สุก , ไฟแรง = ไหม้

**แต่ไม่เหมือนซะทีเดียว น้ำเดือด 100 ไม่ได้ทำให้กาแฟไหม้ ทำให้สกัดสาร Caffeine ออกมาได้มาก กาแฟอาจจะมี รสขมกว่า การใช้น้ำที่อุณหภูมิ ต่ำกว่า

โดยปกติจะใช้อุณหภูมิน้ำประมาณ 91-96 องศาเซลเซียส

(ข้อมูล จากงานวิจัย ของ ICO ช่วง 94 องศา เป็น ช่วงที่ สกัดสารละลายออกมาได้มากที่สุด

(ขึ้นอยู่กับ การแปรรูป ระดับการคั่ว โปรไฟล์รสชาติ ความสดใหม่ และความต้องการการสกัด)

อุณหภูมิน้ำที่สูงเกินไป = สกัดมาก

(เหมาะกับกาแฟคั่วอ่อน หรือมีรสชาติอ่อน)

อุณหภูมิน้ำที่ต่ำเกินไป = สกัดน้อย

(เหมาะกับกาแฟคั่วเข้ม หรือมีรสชาติเข้ม)

Higher Temperature : More body

Lower Temperature : Less bitter

5.Turbulence

เป็นการหมุน หรือการคนผสม จะช่วยให้น้ำเข้าไปสกัดกาแฟได้ทั่วทุกมุม

Turbulence เปรียบเสมือนรสมือ ลักษณะการวน น้ำหนักมือ ระดับความสูง ขนาดสายน้ำ จังหวะและระยะเวลาของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ยิ่งวนมากก็จะยิ่งทำให้เพิ่มการสกัดมากขึ้น

More Turbulence : More Body

Less Turbulence : Less Bitter

6.Water TDS

น้ำเป็นส่วนประกอบในกาแฟ Espresso ประมาน 90% และในกาแฟ Filter มีประมาณ 98.5% น้ำทำหน้าที่เป็นสารละลายและสกัดรสชาติออกมาระหว่างการบรูว์

การวัดผลรวมของแร่ธาตุที่มีอยู่ในน้ำ TDS หรือ Total Dissolved Solid (หลักๆจะมี แคลเซียม และแมกนีเซียม) จะช่วยให้รู้ว่าน้ำที่ใช้มีแร่ธาตุอยู่มากหรือน้อย และนำไปวางแผนหรือปรับปัจจัยการชงอื่นๆ เพื่อช่วยป้องกันการสกัดไม่ให้มากหรือน้อยเกินไป

TDS สูง = สกัดมาก (น้ำที่มีแร่ธาตุ หรือน้ำแร่)

น้ำที่ค่าแร่ธาตุสูง จะไปกัน Flavor กลุ่มโทน Enzymatic และอาจนำพารสชาติหรือสิ่งที่ไม่ดีในกาแฟออกมาด้วย (Over Extraction)

TDS ต่ำ = สกัดน้อย (น้ำที่ผ่านการกรอง)

น้ำที่ค่าแร่ธาตุต่ำ จะทำให้สกัดกาแฟออกมาได้น้อย รสชาติที่ได้จะมีความสว่าง เปรี้ยวแหลมหรือมีรสคล้ายน้ำต้มผัก (Under Extraction)

การผสมน้ำหรือปรับค่าน้ำให้ได้ TDS ที่ต้องการจะช่วยทำให้ควบคุมการสกัดได้ดี

More TDS = More Body

Less TDS = More Bright

****** TDS สูง + อุณหภูมิต่ำ + บดหยาบ = ลดการสกัด

TDS ต่ำ + อูณหภูมิสูง + บดละเอียด = เพิ่มการสกัด

การเข้าใจปัจจัยต่างๆ จะช่วยทำให้เรารู้ถึง เหตุและผล จากการบรูว์ในแต่ละครั้ง และสามารถนำไปปรับใช้ ทดลองหาเทคนิคที่เหมาะสม สนุกกับการบรูว์และการดื่มกาแฟในทุกๆวันนะคะ

Page updated

Report abuse