Moonstone

Moonstone

วินาทีที่เราได้กลิ่นหอมๆ ...

ของดอกกุหลาบ และดอกหอมหมื่นลี้

ได้สัมผัสถึงความหวานฉ่ำของลิ้นจี่ สละ สตอเบอร์รี่

ความซับซ้อนและความหลากหลายของ ฝรั่งชมพู มะม่วง ในอุณหภูมิที่เปลี่ยนไป


นี่แหละคือ...เรื่องราว(เพียงส่วนหนึ่ง)ของกาแฟ


“กาแฟ” เขาบอกเล่าเรื่องราวของตัวเองผ่านกลิ่นและรสชาติ ส่วนเราคือผู้ที่ส่งต่อเบื้องหลัง ที่มาของเรื่องราว ความพยายามทุ่มเทของพี่เอก สุวรรณโน เกษตรกรผู้สร้างและรังสรรค์ความเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟ “Moonstone”


Moonstone

กาแฟไทยที่ได้รับความนิยมจากไร่กาแฟ First Valley ของพี่เอก สุวรรณโณแหล่งเพาะปลูกอยู่ที่อำเภอดอยสะเก็ด ตำบลเทพเสด็จ แม่ตอนหลวง จังหวัดเชียงใหม่


Farmer: Aek

Altitude: 1,300 m.a.s.l

Process: Unique Process

Taste Note: Rose, Elderflower, Strawberry, Lychee, Salak, Pink Guava, Mango, Cherry, Toffee


STORY FARMER: AEk

“การค้นหาและสร้างอัตลักษณ์กาแฟ ให้มีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นแหล่งเพาะปลูก การสร้างสรรค์ความแปลกใหม่ และสามารถนำวิธีการกลับมาทำซ้ำให้ผลลัพธ์มีความสม่ำเสมอได้”


เป็นแนวทางการโปรเซสของพี่เอก สุวรรณโน เกษตรกรและนักโปรเซสจาก The First Valley Coffee Academy ที่มีเป้าหมายในการผลิตกาแฟเพื่อเป็น Thai Specialty Coffee


“The First Valley Coffee Academy”

เป็นทั้งไร่กาแฟ และเป็นศูนย์การเรียนรู้ ตั้งอยู่ที่บ้านแม่ตอนหลวง อำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ บนหุบเขาสูงเหนือระดับน้ำทะเลกว่า 1300 เมตร มีสภาพแวดล้อมที่สมบูรณ์และปลูกกาแฟโดยไม่ใช้สารเคมี


ในปัจจุบันได้รับการรับรองจาก USDA Organic อีกทั้งยังได้ร่วมมือกับสำนักวิจัยและพัฒนาการเกษตร กรมวิชาการเกษตร ในโครงการศึกษารูปแบบการจัดการดินเพื่อการผลิตพืชระบบอินทรีย์ เพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน

พี่เอกตั้งใจที่อยากจะพัฒนาคุณภาพกาแฟโดยใช้ความรู้และประสบการณ์ด้านการเกษตรมาสร้างกาแฟที่มีอยู่ให้มีกลิ่นรสเฉพาะ โดยตั้งชื่อกาแฟที่ได้เป็นซีรีย์อัญมณี

ภาพสถานที่ The First Valley Coffee Academy

ที่มา: https://www.facebook.com/tfvcoffee/posts/549135919113190

ภาพบรรยากาศของแหล่งเพาะปลูก

ที่มา: https://www.facebook.com/tfvcoffee/posts/549135919113190

ภาพคุณเอก สุวรรณโน

ที่มา: https://www.facebook.com/tfvcoffee/posts/549135919113190

Story Coffee: Moonstone

“Jewel Series”

กาแฟซีรีย์อัญมณี หรือ Jewel Series ของพี่เอกเป็นการนำกาแฟสายพันธุ์ดังเดิมที่ปลูกอยู่ในพื้นที่มาพัฒนาผ่านการโปรเซส 2 รูปแบบ

โปรเซสเพื่อนำอัตลักษณ์กาแฟเฉพาะถิ่นแหล่งเพาะปลูก มาพัฒนาให้มีกลิ่นรสที่ชัดเจนมากยิ่งขึ้น

และโปรเซสเพื่อสร้างสรรค์ให้เกิดกาแฟที่มีความแปลกใหม่

กาแฟที่ได้ทำการโปรเซสเหล่านี้นั้นก็คือ Ruby Supreme และ Masterpice Moonstone

เป็นการนำกลิ่นรสเฉพาะถิ่นมาแปรรูปด้วยวิธีการ Cold Dry Process และพัฒนาโดยใช้ระบบ DeHumidification & Temperature Control Drying Process (DHTC) การตากกาแฟในห้องที่สามารถควบคุมอุณหภูมิความชื้น ควบคุมการไหลเวียนอากาศ ทำให้การแห้งของเมล็ดเชอร์รี่มีความสม่ำเสมอ

เป็นการนำกาแฟมาแปรรูปแบบ Unique Process การโปรเซสเฉพาะที่ค่อนข้างซับซ้อน ต้องใช้ความรู้ความเชี่ยวชาญด้านจุลินทรีย์ เทคโนโลยี ระบบการจัดการ การวางแผนและการทดลอง เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่มีความสม่ำเสมอ และสร้างสรรค์กลิ่นรสกาแฟใหม่ๆ

“อัญมณีมุกดาหาร”

Moonstone หรือ อัญมณีมุกดาหาร เป็นชื่อที่ตั้งจากความโดดเด่นของกลิ่นรสกาแฟที่ได้จาก Unique Process และที่สำคัญเพื่อเป็นเกียรติแด่คุณมุกดา ภรรยาของพี่เอก สุวรรณโน

ทุกเรื่องราวและรสชาติที่เราผู้ดื่มได้สัมผัสนั้นคือ ความพยายาม ความตั้งใจศึกษาพื้นฐานตั้งแต่การปลูกต้นกาแฟ การค้นหาวิธีการ การควบคุมคุณภาพ การใช้ความรู้และเทคโนโลยีสมัยใหม่ในการทดลองและจดบันทึกอย่างละเอียด นำมาปรับปรุงและสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ อย่างไม่หยุดยั้ง

“ระบบหรือวิธีการที่จะนำกลับมาทำซ้ำได้ ให้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอหรือใกล้เคียง”

เป็นสิ่งที่พี่เอกให้ความสำคัญและมุ่งมั่นในพัฒนาการกาแฟต่อๆ ไป

Roast Value

กาแฟ Moonstone เป็นกาแฟที่คั่วโดยเครื่องคั่วอัจฉริยะ Rubasse​ รูบาสส​ คือ​ แหล่งพลัง NIR​ (Near-Infrared)​ เทคโนโลยี​การให้พลังงานความร้อน​ ที่นิยมในระบบอุตสาหกรรม​อบแห้ง​ และทางการเเพทย์​ ใช้พลังงาน​ต่ำแต่ให้พลังความร้อน​ ที่คุ้มค่า​ สูญเสีย​พลังงานไปให้กับ​ สภาพ​แวดล้อมน้อยกว่า​ แหล่งกำเนิดความร้อนเเบบอื่น กาแฟสุกได้ดี​ โดยการแทรกซึมความร้อนที่มีประสิทธิภาพ​สูงที่ดี​ จากการ​ Radiation​ และสามารถ​ ควบคุม​ Conduction​ Convection​ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ​เช่นกัน

ระดับการคั่ว จะเป็นกาแฟคั่วอ่อน ที่มีค่าสีแอคตรอน 85 มีคาแร็คเตอร์ของกลิ่นหอมดอกไม้ มีความเป็นผลไม้เปรี้ยวฉ่ำ

Coffee Flavor: Colorful & Fruity

กาแฟ Moonstone เป็นกาแฟที่อยู่ในกลุ่มโทน Enzymatic

กลิ่นที่เกิดจากความเฉพาะตัวของสายพันธ์ุ แหล่งปลูก การแปรรูปกลุ่มโทน Citrus & Other Fruits, Tropical Fruit, Stone Fruit, Berry - like

Taste Note: Rose, Elderflower, Strawberry, Lychee, Salak, Pink Guava, Mango, Cherry, Toffee

Brewing GUIDE

Brew (Sounds like Broo)

คือนิยามที่ใช้อธิบายกระบวนการทำกาแฟทั้งหมด (ชงกาแฟ ดริป ฯลฯ)


Extraction

Extraction การสกัด หมายถึง กระบวนการแยก (separation) โดยใช้ของเหลวอีกชนิดหนึ่งเป็นตัวทำละลาย สารที่ต้องการแยกโดยให้ละลายออกมาในตัวทำละลาย

Strength หรือ Body คือความเข้มข้นที่เกิดขึ้นในกาแฟ (1.15-1.45%)

***การสกัดที่ยอดเยี่ยมคือ Balance เป็นความสมดุลระหว่าง Extraction and Strength

More Extraction : Over Extraction

Over - Extraction > 22%

การสกัดที่ออกมามากเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีเข้ม รสขม น้ำหนักมาก และอาจมีรสชาติเหมือนยา

(สำหรับกาแฟคุณภาพสูง อาจจะสามารถ สกัดได้ มากกว่า 22%)

Less Extraction : Under Extraction

Under - Extraction < 18%

การสกัดน้อยเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีใส รสอ่อน ฝาด เปรี้ยวแหลม น้ำหนักบาง และอาจมีกลิ่นเขียวคล้ายน้ำผัก

...

1.Ratio

Ratio คือ อัตราส่วน หรือปริมาณของ กาแฟ ต่อ น้ำ

(Ratio ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง วิธีการ และเทคนิคที่ใช้ในการบรูว์)

Ex. Ratio 1 : 15 (กาแฟ 1 กรัม น้ำ 15 กรัม)

บรูว์โดยใช้กาแฟ 16 กรัม น้ำ 240 กรัม (16*15 = 240)

More Ratio : More Weak

Less Ratio : More Strong


2.Grind Size

เป็นส่วนสำคัญของการบรูว์ และขนาดของกาแฟบดจะส่งผลต่อการสกัด

ผงกาแฟหยาบ

มีขนาดใหญ่ + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟกว้าง = ทำให้น้ำไหลผ่านเร็ว ใช้เวลาสกัดเร็ว ส่งผลให้เกิดการสกัดน้อย

(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบแช่ หรือกาแฟคั่วกลาง/เข้ม)

**หมายเหตุถ้ากาแฟคั่วอ่อนนำมาแช่ ใช้เรื่องของอุณหภูมิ + ระยะเวลาเพิ่ม

ผงกาแฟละเอียด

มีขนาดเล็ก + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟน้อย = ทำให้น้ำไหลผ่านช้า น้ำเข้าไปสกัดได้ทั่วทุกมุม ใช้เวลาสกัดช้า ส่งผลให้เกิดการสกัดมาก

(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบเอสเพรสโซ่ หรือกาแฟคั่วอ่อน)

**หมายเหตุขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่นำไปใช้

Fine Grinding : More Body

Coarse Grinding : More Bright


3.Time

คือระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกับกาแฟ (ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง Grind Size, Temperature, Turbulence)

ระยะเวลาเร็ว = จะทำให้เกิดการสกัดเร็ว

ระยะเวลาช้า = จะทำให้เกิดการสกัดช้า

More time : More Body

Less time : Less Bitter

******* บดหยาบ + ระยะเวลาช้า = เพิ่มการสกัด (More Body)

บดละเอียด + ระยะเวลาเร็ว = ลดการสกัด (Less Bitter)


4.Temperature

อุณหภูมิน้ำ เป็นปัจจัยสำคัญที่ต้องเลือกใช้ให้เหมาะสม

คล้ายๆ กับการใช้ไฟทำอาหาร ไฟอ่อน = ไม่สุก , ไฟแรง = ไหม้

**แต่ไม่เหมือนซะทีเดียว น้ำเดือด 100 ไม่ได้ทำให้กาแฟไหม้ ทำให้สกัดสาร Caffeine ออกมาได้มาก กาแฟอาจจะมี รสขมกว่า การใช้น้ำที่อุณหภูมิ ต่ำกว่า

โดยปกติจะใช้อุณหภูมิน้ำประมาณ 91-96 องศาเซลเซียส

(ข้อมูล จากงานวิจัย ของ ICO ช่วง 94 องศา เป็น ช่วงที่ สกัดสารละลายออกมาได้มากที่สุด

(ขึ้นอยู่กับ การแปรรูป ระดับการคั่ว โปรไฟล์รสชาติ ความสดใหม่ และความต้องการการสกัด)

อุณหภูมิน้ำที่สูงเกินไป = สกัดมาก

(เหมาะกับกาแฟคั่วอ่อน หรือมีรสชาติอ่อน)

อุณหภูมิน้ำที่ต่ำเกินไป = สกัดน้อย

(เหมาะกับกาแฟคั่วเข้ม หรือมีรสชาติเข้ม)

Higher Temperature : More body

Lower Temperature : Less bitter


5.Turbulence

เป็นการหมุน หรือการคนผสม จะช่วยให้น้ำเข้าไปสกัดกาแฟได้ทั่วทุกมุม

Turbulence เปรียบเสมือนรสมือ ลักษณะการวน น้ำหนักมือ ระดับความสูง ขนาดสายน้ำ จังหวะและระยะเวลาของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ยิ่งวนมากก็จะยิ่งทำให้เพิ่มการสกัดมากขึ้น

More Turbulence : More Body

Less Turbulence : Less Bitter


6.Water TDS

น้ำเป็นส่วนประกอบในกาแฟ Espresso ประมาน 90% และในกาแฟ Filter มีประมาณ 98.5% น้ำทำหน้าที่เป็นสารละลายและสกัดรสชาติออกมาระหว่างการบรูว์

การวัดผลรวมของแร่ธาตุที่มีอยู่ในน้ำ TDS หรือ Total Dissolved Solid (หลักๆจะมี แคลเซียม และแมกนีเซียม) จะช่วยให้รู้ว่าน้ำที่ใช้มีแร่ธาตุอยู่มากหรือน้อย และนำไปวางแผนหรือปรับปัจจัยการชงอื่นๆ เพื่อช่วยป้องกันการสกัดไม่ให้มากหรือน้อยเกินไป

TDS สูง = สกัดมาก (น้ำที่มีแร่ธาตุ หรือน้ำแร่)

น้ำที่ค่าแร่ธาตุสูง จะไปกัน Flavor กลุ่มโทน Enzymatic และอาจนำพารสชาติหรือสิ่งที่ไม่ดีในกาแฟออกมาด้วย (Over Extraction)

TDS ต่ำ = สกัดน้อย (น้ำที่ผ่านการกรอง)

น้ำที่ค่าแร่ธาตุต่ำ จะทำให้สกัดกาแฟออกมาได้น้อย รสชาติที่ได้จะมีความสว่าง เปรี้ยวแหลมหรือมีรสคล้ายน้ำต้มผัก (Under Extraction)

การผสมน้ำหรือปรับค่าน้ำให้ได้ TDS ที่ต้องการจะช่วยทำให้ควบคุมการสกัดได้ดี

More TDS = More Body

Less TDS = More Bright

****** TDS สูง + อุณหภูมิต่ำ + บดหยาบ = ลดการสกัด

TDS ต่ำ + อูณหภูมิสูง + บดละเอียด = เพิ่มการสกัด


การเข้าใจปัจจัยต่างๆ จะช่วยทำให้เรารู้ถึง เหตุและผล จากการบรูว์ในแต่ละครั้ง และสามารถนำไปปรับใช้ ทดลองหาเทคนิคที่เหมาะสม สนุกกับการบรูว์และการดื่มกาแฟในทุกๆวันนะคะ