Birthplace of Coffee

Rose Garden

Birthplace of Coffee: Rose Garden

กาแฟคุณภาพดีเยี่ยมจากแหล่งกำเนิของกาแฟในประเทศเอธิโอเปีย มีกลิ่นหอมละมุน ของดอกกุหลาบ และความหวานนวลของลิ้นจี่ อมเปรี้ยวจากสตอเบอรี่ และคงค้างไว้ด้วยน้ำผึ้ง


Region: Sidamo, Ethiopia

Altitude : 1,900 m.a.s.l

Variety : Heirloom

Process : Anaerobic Washed Process

Taste Note: Rose, Tea, Lemon, Lychee, Strawberry, Honey

Afternoon tea

Birthplace of Coffee: Coffee Lamp

กาแฟคุณภาพดีเยี่ยมจากแหล่งกำเนิของกาแฟในประเทศเอธิโอเปีย มีกลิ่นรสที่โดดเด่นของดอกมะลิ ดอกส้ม ให้ความรู้สึกเหมือนดื่มชา หอมสดชื่นและหวานอมเปรี้ยวของ ส้ม มะกรูด เกรปฟรุ๊ต และน้ำผึ้ง


Region: Yirgacheffe, Ethiopia

Altitude : 1,800 m.a.s.l

Variety : Heirloom

Process : Washed Process

Taste Note: Acacia, Jasmine, Tea, Bergamot, Orange, Mandarin, Grapefruit, Honey

Queen Berry

Birthplace of Coffee: Queen Berry

กาแฟคุณภาพดีเยี่ยมจากแหล่งกำเนิของกาแฟในประเทศเอธิโอเปีย มีกลิ่นหอมๆ ของดอกมะลิ ดอกส้ม และดอกชบา รสชาติเต็มแน่นไปด้วยผลไม้ตะกูลเบอรี่ทั้ง ราสเบอรี่ บลูเบอรี่ ดาร์กเชอรี่ และหวานอมเปรี้ยวของเกรปฟรุ๊ต องุ่น



Region: Guji, Ethiopia

Altitude : 1,900 m.a.s.l

Variety : Heirloom

Process : Natural Process

Taste Note: Jasmine, Hibicus, Grapefruit, Raspberry, Blackberry, Blueberry, Blackcurrant, Dark Cherry

Birthplace of Coffee

บ้านเกิดของกาแฟ

"ถ้าพูดถึงจุดเริ่มต้น...เราต่างนึกถึงเรื่องราวของคาลดี้คนเลี้ยงแพะ"

Kaldi เด็กเลี้ยงแพะที่อาศัยในดินแดน Kaffa หรือเอธิโอเปียในปัจจุบัน

วันหนึ่ง Kaldi นำฝูงแพะไปกินอาหารที่ภูเขา

และพบว่าแพะของเขากำลังกินผลเชอรี่จากต้นไม้ชนิดหนึ่ง

ฝูงแพะที่สงบเสงี่ยมกลับดูคึกคักผิดปกติ

เขาจึงลองทานบ้าง ปรากฎว่าทำให้ Kaldi รู้สึกคึกคักตื่นตัวและเต็มเปี่ยมไปด้วยพลัง

และนี่คือเรื่องราวจุดเริ่มต้นของกาแฟ

Region

"เอธิโอเปีย" แหล่งกำเนิด และความหลากหลายทางชีวภาพอันดับ 4 ของโลก

เอธิโอเปียเป็นที่รู้จักกันดีในด้านภูมิประเทศที่หลากหลาย การกระจายของระบบนิเวศทั้ง ทะเลทรายแห้งแล้ง ป่าเขตร้อน ที่ราบสูงของเทือกเขา ไปจนถึงทะเลทรายเกลือ Danaki ที่ต่ำที่สุดและร้อนแรงที่สุดในโลก

ด้วยความหลากหลายจึงเกิดเป็น "กลิ่นรส" ที่มีเอกลักษณ์ตามธรรมชาติ กาแฟส่วนใหญ่เกิดขึ้นในป่าของที่ราบสูงทางตะวันตกเฉียงใต้ และอยู่ในภูมิภาค OROMIA, SNNPR, GAMBELLA

Afternoon Tea

เป็นกาแฟเอธิโอเปียที่ปลูกในพื้นที่ Guji เป็นเขตในเขต Oromia ของเอธิโอเปีย Guji ได้รับการตั้งชื่อตามเผ่าของชาว Oromo Guji

Queen Berry

เป็นกาแฟเอธิโอเปียที่ปลูกในพื้นที่ Yirgacheffe เป็นส่วนหนึ่งของภูมิภาค Sidamo ทางตอนใต้ของเอธิโอเปีย ที่ซึ่งเมล็ดกาแฟเจริญเติบโต ภูมิอากาศแบบเขตร้อนและอบอุ่นทำให้ต้นกาแฟเติบโตได้ตามธรรมชาติ

แหล่งเพาะปลูกทั้ง 2 เมล็ดอยู่ใน OROMIA

OROMIA

เป็นรัฐที่ใหญ่ที่สุดในภูมิภาคของเอธิโอเปียและเป็นบ้านเกิดของชาวโอโรโม และเป็นที่ตั้งของแอดดิสอาบาบาซึ่งเป็นเมืองหลวงของเอธิโอเปีย

ภูมิภาคนี้โดดเด่นด้วยพืชพันธุ์พื้นเมืองที่เป็นเอกลักษณ์และสภาพอากาศแบบเขตร้อนที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของเมล็ดกาแฟ

แหล่งเพาะปลูกที่สำคัญในภูมิภาค Oromia

- Bale

- Guji

- Harar

- Lekempti

- Limu/Jimma

- Yirgacheffe/A

Variety

"Heirloom"

(Heirloom หมายถึง มรดกตกทอด)

แน่นอนว่าเราต่างคุ้นเคยกับ Heirloom เพราะ...เป็นสายพันธุ์ที่มักจะปรากฏอยู่ในข้อมูลหน้าซองกาแฟเอธิโอเปียบ่อยๆ


Heirloom เป็นชื่อเรียกรวมๆ ของหลากหลายสายพันธุ์ย่อย

ไม่ได้เจาะจงถึงสายพันธุ์ใดสายพันธุ์หนึ่ง เพราะกาแฟ Arabica ที่เอธิโอเปียมีเป็นหมื่นสายพันธ์ุ จากการผสมเกสรที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในป่า ด้วยตัวเลขจำนวนมาก และความหลากหลายที่ยากแก่การตรวจสอบทั้งหมด Heirloom จึงเป็นคำที่ใช้อธิบายและเรียกโดยรวมของสายพันธ์ุเอธิโอเปีย


Varieties in Ethiopia

สามารถแบ่งออกได้เป็นสองกลุ่มหลักคือ

  1. Jimma Agricultural Research Center (JARC)

JARC มีหน้าที่รับผิดชอบในการพัฒนาพันธุ์ต่างๆที่เจริญเติบโตทั่วเอธิโอเปีย

  1. Local Landrace

เป็นพันธุ์พืชที่มีการพัฒนามาหลายชั่วอายุคน เป็นการคัดเลือกพันธุ์เพื่อให้เหมาะสมกับสภาพท้องถิ่นมากที่สุด

Process

Afternoon Tea: Washed Process

ขั้นตอนของการแปรรูปแบบ Washed Process

  • การนำผลเชอรี่มาล้างและคัดแยกเมล็ด

  • ปอกเปลืกหรือสีเอาเปลือกออก และนำไปล้างเมือก

  • จากนั้นจะนำเมล็ดไปหมัก (Fermentation) ในน้ำเพื่อย่อยสลายเนื้อที่เหลืออยู่จนสามารถล้างออกไปได้หมด

  • หลังจากการหมัก เมล็ดจะถูกล้างอีกครั้ง และนำไปตาก

  • Washed Process ทำให้ได้ Flavor Profile เป็น Clean, Clarity and Acidity

Process

Queen Berry: Natural Process

ขั้นตอนของการแปรรูปแบบ Natural Process

  • เลือกเก็บผลเชอรี่สุกด้วยมือ

  • นำผลเชอรี่มาล้างและคัดแยกเมล็ด

  • นำไปตากจนเหลือความชื้น 10-12%

  • กาแฟ Natural Process บุคลิกมีความเป็นผลไม้​ หวาน​ และ​บอดี้มากกว่า

Roast Value

Afternoon Tea และ Queen Berry เป็นกาแฟที่คั่วโดยเครื่องคั่วอัจฉริยะ Rubasse​ รูบาสส​ คือ​ แหล่งพลัง NIR​ (Near-Infrared)​ เทคโนโลยี​การให้พลังงานความร้อน​ ที่นิยมในระบบอุตสาหกรรม​อบแห้ง​ และทางการเเพทย์​ ใช้พลังงาน​ต่ำแต่ให้พลังความร้อน​ ที่คุ้มค่า​ สูญเสีย​พลังงานไปให้กับ​ สภาพ​แวดล้อมน้อยกว่า​ แหล่งกำเนิดความร้อนเเบบอื่น กาแฟสุกได้ดี​ โดยการแทรกซึมความร้อนที่มีประสิทธิภาพ​สูงที่ดี​ จากการ​ Radiation​ และสามารถ​ ควบคุม​ Conduction​ Convection​ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ​เช่นกัน

ระดับการคั่ว จะเป็นกาแฟคั่วอ่อน ที่มีค่าสีแอคตรอน 85 มีคาแร็คเตอร์ของกลิ่นหอมดอกไม้ มีความเป็นผลไม้เปรี้ยวฉ่ำ

Brewing GUIDE

Brew (Sounds like Broo)

คือนิยามที่ใช้อธิบายกระบวนการทำกาแฟทั้งหมด (ชงกาแฟ ดริป ฯลฯ)


Extraction

Extraction การสกัด หมายถึง กระบวนการแยก (separation) โดยใช้ของเหลวอีกชนิดหนึ่งเป็นตัวทำละลาย สารที่ต้องการแยกโดยให้ละลายออกมาในตัวทำละลาย

Strength หรือ Body คือความเข้มข้นที่เกิดขึ้นในกาแฟ (1.15-1.45%)

***การสกัดที่ยอดเยี่ยมคือ Balance เป็นความสมดุลระหว่าง Extraction and Strength

More Extraction : Over Extraction

Over - Extraction > 22%

การสกัดที่ออกมามากเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีเข้ม รสขม น้ำหนักมาก และอาจมีรสชาติเหมือนยา

(สำหรับกาแฟคุณภาพสูง อาจจะสามารถ สกัดได้ มากกว่า 22%)

Less Extraction : Under Extraction

Under - Extraction < 18%

การสกัดน้อยเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีใส รสอ่อน ฝาด เปรี้ยวแหลม น้ำหนักบาง และอาจมีกลิ่นเขียวคล้ายน้ำผัก

...

1.Ratio

Ratio คือ อัตราส่วน หรือปริมาณของ กาแฟ ต่อ น้ำ

(Ratio ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง วิธีการ และเทคนิคที่ใช้ในการบรูว์)

Ex. Ratio 1 : 15 (กาแฟ 1 กรัม น้ำ 15 กรัม)

บรูว์โดยใช้กาแฟ 16 กรัม น้ำ 240 กรัม (16*15 = 240)

More Ratio : More Weak

Less Ratio : More Strong


2.Grind Size

เป็นส่วนสำคัญของการบรูว์ และขนาดของกาแฟบดจะส่งผลต่อการสกัด

ผงกาแฟหยาบ

มีขนาดใหญ่ + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟกว้าง = ทำให้น้ำไหลผ่านเร็ว ใช้เวลาสกัดเร็ว ส่งผลให้เกิดการสกัดน้อย

(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบแช่ หรือกาแฟคั่วกลาง/เข้ม)

**หมายเหตุถ้ากาแฟคั่วอ่อนนำมาแช่ ใช้เรื่องของอุณหภูมิ + ระยะเวลาเพิ่ม

ผงกาแฟละเอียด

มีขนาดเล็ก + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟน้อย = ทำให้น้ำไหลผ่านช้า น้ำเข้าไปสกัดได้ทั่วทุกมุม ใช้เวลาสกัดช้า ส่งผลให้เกิดการสกัดมาก

(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบเอสเพรสโซ่ หรือกาแฟคั่วอ่อน)

**หมายเหตุขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่นำไปใช้

Fine Grinding : More Body

Coarse Grinding : More Bright


3.Time

คือระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกับกาแฟ (ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง Grind Size, Temperature, Turbulence)

ระยะเวลาเร็ว = จะทำให้เกิดการสกัดเร็ว

ระยะเวลาช้า = จะทำให้เกิดการสกัดช้า

More time : More Body

Less time : Less Bitter

******* บดหยาบ + ระยะเวลาช้า = เพิ่มการสกัด (More Body)

บดละเอียด + ระยะเวลาเร็ว = ลดการสกัด (Less Bitter)


4.Temperature

อุณหภูมิน้ำ เป็นปัจจัยสำคัญที่ต้องเลือกใช้ให้เหมาะสม

คล้ายๆ กับการใช้ไฟทำอาหาร ไฟอ่อน = ไม่สุก , ไฟแรง = ไหม้

**แต่ไม่เหมือนซะทีเดียว น้ำเดือด 100 ไม่ได้ทำให้กาแฟไหม้ ทำให้สกัดสาร Caffeine ออกมาได้มาก กาแฟอาจจะมี รสขมกว่า การใช้น้ำที่อุณหภูมิ ต่ำกว่า

โดยปกติจะใช้อุณหภูมิน้ำประมาณ 91-96 องศาเซลเซียส

(ข้อมูล จากงานวิจัย ของ ICO ช่วง 94 องศา เป็น ช่วงที่ สกัดสารละลายออกมาได้มากที่สุด

(ขึ้นอยู่กับ การแปรรูป ระดับการคั่ว โปรไฟล์รสชาติ ความสดใหม่ และความต้องการการสกัด)

อุณหภูมิน้ำที่สูงเกินไป = สกัดมาก

(เหมาะกับกาแฟคั่วอ่อน หรือมีรสชาติอ่อน)

อุณหภูมิน้ำที่ต่ำเกินไป = สกัดน้อย

(เหมาะกับกาแฟคั่วเข้ม หรือมีรสชาติเข้ม)

Higher Temperature : More body

Lower Temperature : Less bitter


5.Turbulence

เป็นการหมุน หรือการคนผสม จะช่วยให้น้ำเข้าไปสกัดกาแฟได้ทั่วทุกมุม

Turbulence เปรียบเสมือนรสมือ ลักษณะการวน น้ำหนักมือ ระดับความสูง ขนาดสายน้ำ จังหวะและระยะเวลาของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ยิ่งวนมากก็จะยิ่งทำให้เพิ่มการสกัดมากขึ้น

More Turbulence : More Body

Less Turbulence : Less Bitter


6.Water TDS

น้ำเป็นส่วนประกอบในกาแฟ Espresso ประมาน 90% และในกาแฟ Filter มีประมาณ 98.5% น้ำทำหน้าที่เป็นสารละลายและสกัดรสชาติออกมาระหว่างการบรูว์

การวัดผลรวมของแร่ธาตุที่มีอยู่ในน้ำ TDS หรือ Total Dissolved Solid (หลักๆจะมี แคลเซียม และแมกนีเซียม) จะช่วยให้รู้ว่าน้ำที่ใช้มีแร่ธาตุอยู่มากหรือน้อย และนำไปวางแผนหรือปรับปัจจัยการชงอื่นๆ เพื่อช่วยป้องกันการสกัดไม่ให้มากหรือน้อยเกินไป

TDS สูง = สกัดมาก (น้ำที่มีแร่ธาตุ หรือน้ำแร่)

น้ำที่ค่าแร่ธาตุสูง จะไปกัน Flavor กลุ่มโทน Enzymatic และอาจนำพารสชาติหรือสิ่งที่ไม่ดีในกาแฟออกมาด้วย (Over Extraction)

TDS ต่ำ = สกัดน้อย (น้ำที่ผ่านการกรอง)

น้ำที่ค่าแร่ธาตุต่ำ จะทำให้สกัดกาแฟออกมาได้น้อย รสชาติที่ได้จะมีความสว่าง เปรี้ยวแหลมหรือมีรสคล้ายน้ำต้มผัก (Under Extraction)

การผสมน้ำหรือปรับค่าน้ำให้ได้ TDS ที่ต้องการจะช่วยทำให้ควบคุมการสกัดได้ดี

More TDS = More Body

Less TDS = More Bright

****** TDS สูง + อุณหภูมิต่ำ + บดหยาบ = ลดการสกัด

TDS ต่ำ + อูณหภูมิสูง + บดละเอียด = เพิ่มการสกัด


การเข้าใจปัจจัยต่างๆ จะช่วยทำให้เรารู้ถึง เหตุและผล จากการบรูว์ในแต่ละครั้ง และสามารถนำไปปรับใช้ ทดลองหาเทคนิคที่เหมาะสม สนุกกับการบรูว์และการดื่มกาแฟในทุกๆวันนะคะ