Birthplace of Coffee
Rose Garden
Birthplace of Coffee: Rose Garden
กาแฟคุณภาพดีเยี่ยมจากแหล่งกำเนิของกาแฟในประเทศเอธิโอเปีย มีกลิ่นหอมละมุน ของดอกกุหลาบ และความหวานนวลของลิ้นจี่ อมเปรี้ยวจากสตอเบอรี่ และคงค้างไว้ด้วยน้ำผึ้ง
Region: Sidamo, Ethiopia
Altitude : 1,900 m.a.s.l
Variety : Heirloom
Process : Anaerobic Washed Process
Taste Note: Rose, Tea, Lemon, Lychee, Strawberry, Honey
Afternoon tea
Birthplace of Coffee: Coffee Lamp
กาแฟคุณภาพดีเยี่ยมจากแหล่งกำเนิของกาแฟในประเทศเอธิโอเปีย มีกลิ่นรสที่โดดเด่นของดอกมะลิ ดอกส้ม ให้ความรู้สึกเหมือนดื่มชา หอมสดชื่นและหวานอมเปรี้ยวของ ส้ม มะกรูด เกรปฟรุ๊ต และน้ำผึ้ง
Region: Yirgacheffe, Ethiopia
Altitude : 1,800 m.a.s.l
Variety : Heirloom
Process : Washed Process
Taste Note: Acacia, Jasmine, Tea, Bergamot, Orange, Mandarin, Grapefruit, Honey
Queen Berry
Birthplace of Coffee: Queen Berry
กาแฟคุณภาพดีเยี่ยมจากแหล่งกำเนิของกาแฟในประเทศเอธิโอเปีย มีกลิ่นหอมๆ ของดอกมะลิ ดอกส้ม และดอกชบา รสชาติเต็มแน่นไปด้วยผลไม้ตะกูลเบอรี่ทั้ง ราสเบอรี่ บลูเบอรี่ ดาร์กเชอรี่ และหวานอมเปรี้ยวของเกรปฟรุ๊ต องุ่น
Region: Guji, Ethiopia
Altitude : 1,900 m.a.s.l
Variety : Heirloom
Process : Natural Process
Taste Note: Jasmine, Hibicus, Grapefruit, Raspberry, Blackberry, Blueberry, Blackcurrant, Dark Cherry
Birthplace of Coffee
บ้านเกิดของกาแฟ
"ถ้าพูดถึงจุดเริ่มต้น...เราต่างนึกถึงเรื่องราวของคาลดี้คนเลี้ยงแพะ"
Kaldi เด็กเลี้ยงแพะที่อาศัยในดินแดน Kaffa หรือเอธิโอเปียในปัจจุบัน
วันหนึ่ง Kaldi นำฝูงแพะไปกินอาหารที่ภูเขา
และพบว่าแพะของเขากำลังกินผลเชอรี่จากต้นไม้ชนิดหนึ่ง
ฝูงแพะที่สงบเสงี่ยมกลับดูคึกคักผิดปกติ
เขาจึงลองทานบ้าง ปรากฎว่าทำให้ Kaldi รู้สึกคึกคักตื่นตัวและเต็มเปี่ยมไปด้วยพลัง
และนี่คือเรื่องราวจุดเริ่มต้นของกาแฟ
Region
"เอธิโอเปีย" แหล่งกำเนิด และความหลากหลายทางชีวภาพอันดับ 4 ของโลก
เอธิโอเปียเป็นที่รู้จักกันดีในด้านภูมิประเทศที่หลากหลาย การกระจายของระบบนิเวศทั้ง ทะเลทรายแห้งแล้ง ป่าเขตร้อน ที่ราบสูงของเทือกเขา ไปจนถึงทะเลทรายเกลือ Danaki ที่ต่ำที่สุดและร้อนแรงที่สุดในโลก
ด้วยความหลากหลายจึงเกิดเป็น "กลิ่นรส" ที่มีเอกลักษณ์ตามธรรมชาติ กาแฟส่วนใหญ่เกิดขึ้นในป่าของที่ราบสูงทางตะวันตกเฉียงใต้ และอยู่ในภูมิภาค OROMIA, SNNPR, GAMBELLA
Afternoon Tea
เป็นกาแฟเอธิโอเปียที่ปลูกในพื้นที่ Guji เป็นเขตในเขต Oromia ของเอธิโอเปีย Guji ได้รับการตั้งชื่อตามเผ่าของชาว Oromo Guji
Queen Berry
เป็นกาแฟเอธิโอเปียที่ปลูกในพื้นที่ Yirgacheffe เป็นส่วนหนึ่งของภูมิภาค Sidamo ทางตอนใต้ของเอธิโอเปีย ที่ซึ่งเมล็ดกาแฟเจริญเติบโต ภูมิอากาศแบบเขตร้อนและอบอุ่นทำให้ต้นกาแฟเติบโตได้ตามธรรมชาติ
แหล่งเพาะปลูกทั้ง 2 เมล็ดอยู่ใน OROMIA
OROMIA
เป็นรัฐที่ใหญ่ที่สุดในภูมิภาคของเอธิโอเปียและเป็นบ้านเกิดของชาวโอโรโม และเป็นที่ตั้งของแอดดิสอาบาบาซึ่งเป็นเมืองหลวงของเอธิโอเปีย
ภูมิภาคนี้โดดเด่นด้วยพืชพันธุ์พื้นเมืองที่เป็นเอกลักษณ์และสภาพอากาศแบบเขตร้อนที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของเมล็ดกาแฟ
แหล่งเพาะปลูกที่สำคัญในภูมิภาค Oromia
- Bale
- Guji
- Harar
- Lekempti
- Limu/Jimma
- Yirgacheffe/A
Variety
"Heirloom"
(Heirloom หมายถึง มรดกตกทอด)
แน่นอนว่าเราต่างคุ้นเคยกับ Heirloom เพราะ...เป็นสายพันธุ์ที่มักจะปรากฏอยู่ในข้อมูลหน้าซองกาแฟเอธิโอเปียบ่อยๆ
Heirloom เป็นชื่อเรียกรวมๆ ของหลากหลายสายพันธุ์ย่อย
ไม่ได้เจาะจงถึงสายพันธุ์ใดสายพันธุ์หนึ่ง เพราะกาแฟ Arabica ที่เอธิโอเปียมีเป็นหมื่นสายพันธ์ุ จากการผสมเกสรที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในป่า ด้วยตัวเลขจำนวนมาก และความหลากหลายที่ยากแก่การตรวจสอบทั้งหมด Heirloom จึงเป็นคำที่ใช้อธิบายและเรียกโดยรวมของสายพันธ์ุเอธิโอเปีย
Varieties in Ethiopia
สามารถแบ่งออกได้เป็นสองกลุ่มหลักคือ
Jimma Agricultural Research Center (JARC)
JARC มีหน้าที่รับผิดชอบในการพัฒนาพันธุ์ต่างๆที่เจริญเติบโตทั่วเอธิโอเปีย
Local Landrace
เป็นพันธุ์พืชที่มีการพัฒนามาหลายชั่วอายุคน เป็นการคัดเลือกพันธุ์เพื่อให้เหมาะสมกับสภาพท้องถิ่นมากที่สุด
Process
Afternoon Tea: Washed Process
ขั้นตอนของการแปรรูปแบบ Washed Process
การนำผลเชอรี่มาล้างและคัดแยกเมล็ด
ปอกเปลืกหรือสีเอาเปลือกออก และนำไปล้างเมือก
จากนั้นจะนำเมล็ดไปหมัก (Fermentation) ในน้ำเพื่อย่อยสลายเนื้อที่เหลืออยู่จนสามารถล้างออกไปได้หมด
หลังจากการหมัก เมล็ดจะถูกล้างอีกครั้ง และนำไปตาก
Washed Process ทำให้ได้ Flavor Profile เป็น Clean, Clarity and Acidity
Process
Queen Berry: Natural Process
ขั้นตอนของการแปรรูปแบบ Natural Process
เลือกเก็บผลเชอรี่สุกด้วยมือ
นำผลเชอรี่มาล้างและคัดแยกเมล็ด
นำไปตากจนเหลือความชื้น 10-12%
กาแฟ Natural Process บุคลิกมีความเป็นผลไม้ หวาน และบอดี้มากกว่า
Roast Value
Afternoon Tea และ Queen Berry เป็นกาแฟที่คั่วโดยเครื่องคั่วอัจฉริยะ Rubasse รูบาสส คือ แหล่งพลัง NIR (Near-Infrared) เทคโนโลยีการให้พลังงานความร้อน ที่นิยมในระบบอุตสาหกรรมอบแห้ง และทางการเเพทย์ ใช้พลังงานต่ำแต่ให้พลังความร้อน ที่คุ้มค่า สูญเสียพลังงานไปให้กับ สภาพแวดล้อมน้อยกว่า แหล่งกำเนิดความร้อนเเบบอื่น กาแฟสุกได้ดี โดยการแทรกซึมความร้อนที่มีประสิทธิภาพสูงที่ดี จากการ Radiation และสามารถ ควบคุม Conduction Convection ได้อย่างมีประสิทธิภาพเช่นกัน
ระดับการคั่ว จะเป็นกาแฟคั่วอ่อน ที่มีค่าสีแอคตรอน 85 มีคาแร็คเตอร์ของกลิ่นหอมดอกไม้ มีความเป็นผลไม้เปรี้ยวฉ่ำ
Brewing GUIDE
Brew (Sounds like Broo)
คือนิยามที่ใช้อธิบายกระบวนการทำกาแฟทั้งหมด (ชงกาแฟ ดริป ฯลฯ)
Extraction
Extraction การสกัด หมายถึง กระบวนการแยก (separation) โดยใช้ของเหลวอีกชนิดหนึ่งเป็นตัวทำละลาย สารที่ต้องการแยกโดยให้ละลายออกมาในตัวทำละลาย
Strength หรือ Body คือความเข้มข้นที่เกิดขึ้นในกาแฟ (1.15-1.45%)
***การสกัดที่ยอดเยี่ยมคือ Balance เป็นความสมดุลระหว่าง Extraction and Strength
More Extraction : Over Extraction
Over - Extraction > 22%
การสกัดที่ออกมามากเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีเข้ม รสขม น้ำหนักมาก และอาจมีรสชาติเหมือนยา
(สำหรับกาแฟคุณภาพสูง อาจจะสามารถ สกัดได้ มากกว่า 22%)
Less Extraction : Under Extraction
Under - Extraction < 18%
การสกัดน้อยเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีใส รสอ่อน ฝาด เปรี้ยวแหลม น้ำหนักบาง และอาจมีกลิ่นเขียวคล้ายน้ำผัก
...
1.Ratio
Ratio คือ อัตราส่วน หรือปริมาณของ กาแฟ ต่อ น้ำ
(Ratio ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง วิธีการ และเทคนิคที่ใช้ในการบรูว์)
Ex. Ratio 1 : 15 (กาแฟ 1 กรัม น้ำ 15 กรัม)
บรูว์โดยใช้กาแฟ 16 กรัม น้ำ 240 กรัม (16*15 = 240)
More Ratio : More Weak
Less Ratio : More Strong
2.Grind Size
เป็นส่วนสำคัญของการบรูว์ และขนาดของกาแฟบดจะส่งผลต่อการสกัด
ผงกาแฟหยาบ
มีขนาดใหญ่ + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟกว้าง = ทำให้น้ำไหลผ่านเร็ว ใช้เวลาสกัดเร็ว ส่งผลให้เกิดการสกัดน้อย
(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบแช่ หรือกาแฟคั่วกลาง/เข้ม)
**หมายเหตุถ้ากาแฟคั่วอ่อนนำมาแช่ ใช้เรื่องของอุณหภูมิ + ระยะเวลาเพิ่ม
ผงกาแฟละเอียด
มีขนาดเล็ก + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟน้อย = ทำให้น้ำไหลผ่านช้า น้ำเข้าไปสกัดได้ทั่วทุกมุม ใช้เวลาสกัดช้า ส่งผลให้เกิดการสกัดมาก
(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบเอสเพรสโซ่ หรือกาแฟคั่วอ่อน)
**หมายเหตุขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่นำไปใช้
Fine Grinding : More Body
Coarse Grinding : More Bright
3.Time
คือระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกับกาแฟ (ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง Grind Size, Temperature, Turbulence)
ระยะเวลาเร็ว = จะทำให้เกิดการสกัดเร็ว
ระยะเวลาช้า = จะทำให้เกิดการสกัดช้า
More time : More Body
Less time : Less Bitter
******* บดหยาบ + ระยะเวลาช้า = เพิ่มการสกัด (More Body)
บดละเอียด + ระยะเวลาเร็ว = ลดการสกัด (Less Bitter)
4.Temperature
อุณหภูมิน้ำ เป็นปัจจัยสำคัญที่ต้องเลือกใช้ให้เหมาะสม
คล้ายๆ กับการใช้ไฟทำอาหาร ไฟอ่อน = ไม่สุก , ไฟแรง = ไหม้
**แต่ไม่เหมือนซะทีเดียว น้ำเดือด 100 ไม่ได้ทำให้กาแฟไหม้ ทำให้สกัดสาร Caffeine ออกมาได้มาก กาแฟอาจจะมี รสขมกว่า การใช้น้ำที่อุณหภูมิ ต่ำกว่า
โดยปกติจะใช้อุณหภูมิน้ำประมาณ 91-96 องศาเซลเซียส
(ข้อมูล จากงานวิจัย ของ ICO ช่วง 94 องศา เป็น ช่วงที่ สกัดสารละลายออกมาได้มากที่สุด
(ขึ้นอยู่กับ การแปรรูป ระดับการคั่ว โปรไฟล์รสชาติ ความสดใหม่ และความต้องการการสกัด)
อุณหภูมิน้ำที่สูงเกินไป = สกัดมาก
(เหมาะกับกาแฟคั่วอ่อน หรือมีรสชาติอ่อน)
อุณหภูมิน้ำที่ต่ำเกินไป = สกัดน้อย
(เหมาะกับกาแฟคั่วเข้ม หรือมีรสชาติเข้ม)
Higher Temperature : More body
Lower Temperature : Less bitter
5.Turbulence
เป็นการหมุน หรือการคนผสม จะช่วยให้น้ำเข้าไปสกัดกาแฟได้ทั่วทุกมุม
Turbulence เปรียบเสมือนรสมือ ลักษณะการวน น้ำหนักมือ ระดับความสูง ขนาดสายน้ำ จังหวะและระยะเวลาของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ยิ่งวนมากก็จะยิ่งทำให้เพิ่มการสกัดมากขึ้น
More Turbulence : More Body
Less Turbulence : Less Bitter
6.Water TDS
น้ำเป็นส่วนประกอบในกาแฟ Espresso ประมาน 90% และในกาแฟ Filter มีประมาณ 98.5% น้ำทำหน้าที่เป็นสารละลายและสกัดรสชาติออกมาระหว่างการบรูว์
การวัดผลรวมของแร่ธาตุที่มีอยู่ในน้ำ TDS หรือ Total Dissolved Solid (หลักๆจะมี แคลเซียม และแมกนีเซียม) จะช่วยให้รู้ว่าน้ำที่ใช้มีแร่ธาตุอยู่มากหรือน้อย และนำไปวางแผนหรือปรับปัจจัยการชงอื่นๆ เพื่อช่วยป้องกันการสกัดไม่ให้มากหรือน้อยเกินไป
TDS สูง = สกัดมาก (น้ำที่มีแร่ธาตุ หรือน้ำแร่)
น้ำที่ค่าแร่ธาตุสูง จะไปกัน Flavor กลุ่มโทน Enzymatic และอาจนำพารสชาติหรือสิ่งที่ไม่ดีในกาแฟออกมาด้วย (Over Extraction)
TDS ต่ำ = สกัดน้อย (น้ำที่ผ่านการกรอง)
น้ำที่ค่าแร่ธาตุต่ำ จะทำให้สกัดกาแฟออกมาได้น้อย รสชาติที่ได้จะมีความสว่าง เปรี้ยวแหลมหรือมีรสคล้ายน้ำต้มผัก (Under Extraction)
การผสมน้ำหรือปรับค่าน้ำให้ได้ TDS ที่ต้องการจะช่วยทำให้ควบคุมการสกัดได้ดี
More TDS = More Body
Less TDS = More Bright
****** TDS สูง + อุณหภูมิต่ำ + บดหยาบ = ลดการสกัด
TDS ต่ำ + อูณหภูมิสูง + บดละเอียด = เพิ่มการสกัด
การเข้าใจปัจจัยต่างๆ จะช่วยทำให้เรารู้ถึง เหตุและผล จากการบรูว์ในแต่ละครั้ง และสามารถนำไปปรับใช้ ทดลองหาเทคนิคที่เหมาะสม สนุกกับการบรูว์และการดื่มกาแฟในทุกๆวันนะคะ
