Shirley Barrel
Cherry Shirley Temple
ดื่มแล้วไม่เมา เพราะนี่คือ...กาแฟ รสชาติใหม่ของเรา
Cherry Shirley Temple
เป็นชื่อที่พี่ปลัดตั้งมาจาก กลิ่นรสของกาแฟ
ที่มีความคล้ายกับ Shirley Temple เครื่องดื่ม Mocktail ไร้แอลกอฮอล์
Colombia Shirley Barrel Process
เป็นกาแฟจากพื้นที่ Mont Blanc หรือ MonteBlanco ใน Huila ประเทศ Colombia มีความโดดเด่นของการแปรรูปแบบ Shirley Barrel Process เป็นการหมักกาแฟในถังที่เคยใช้ในการหมัก Shirley Wine มาก่อน กาแฟจึงเกิดเป็นกลิ่นรสที่มีเอกลักษณ์
MonteBlanco เป็นชื่อฟาร์มที่ตั้งตามสภาพแวดล้อมที่ตั้งอยู่บนยอดเขา และมักล้อมรอบด้วยเมฆสีขาว เป็นหนึ่งในฟาร์มกาแฟของคุณ Rodrigo Sánchez เกษตรกรผู้ชนะอันดับหนึ่งของการแข่งขัน Yara Championship ในปี 2560
Farmer : Rodrigo Sánchez
Variety : Catimor, Tabi
Process : Shirley Barrel Process
Taste Note : Yogurt, Vanilla Ice-Cream, Apple Pie, Raisin, Red Cherry, Dark Cherry
The meaning of Mont Blanc
Mont Blanc ถ้าเราได้ลองค้นหาข้อมูลดู อาจจะพบว่า
Mont Blanc เป็นภูเขาที่สูงที่สุดในเทือกเขาแอลป์
Mont Blanc เป็นแบรนด์สินค้า ร้านค้าต่างๆ มากมาย
และถ้าลองค้นความหมายดู Mont Blanc เป็นภาษาฝรั่งเศสแปลเป็นภาษาอังกฤษ Mont = Mountain Blanc = White แปลเป็นภาษาไทยก็คือ ภูเขาสีขาว
แต่…แล้วมันเกี่ยวอะไรกับ Colombia กันหล่ะ ?
ด้วยความสงสัย เราจึงค้นหาลึกลงไปอีกว่า Mont Blanc มีความเกี่ยข้องกับกาแฟ Colombia Huila อย่างไร จนกระทั่งข้าราชการได้พบกับประโยค MonteBlanco ในเว็บไซต์หนึ่งที่มีเรื่องราวของ MonteBlanco ฟาร์มกาแฟในพื้นที่ Huila ประเทศ Colombia เขียนไว้อยู่
จากนั้นจึงลองค้นหาความหมายของ MonteBlanco ในภาษาสเปน (ภาษาที่ใช้ในโคลัมเบีย)
แล้วมาแปลเป็นภาษาอังกฤษ Monte= Mountain, Blanco = White ซึ่งแปลได้ความหมายเหมือนกัน
MonteBlanco เป็นชื่อฟาร์มที่ตั้งตามสภาพแวดล้อมที่ตั้งอยู่บนยอดเขา และมักล้อมรอบด้วยเมฆสีขาว
เป็นหนึ่งในฟาร์มกาแฟของคุณ Rodrigo Sanchez เกษตรกรผู้ชนะอันดับหนึ่งของการแข่งขัน Yara Championship ในปี 2560
อีกทั้งยังเป็นหนึ่งในผู้ผลักดันโลกกาแฟชนิดพิเศษของโคลัมเบียไปสู่ขีดจำกัดใหม่ จากการค้นพบพันธุ์กาแฟเฉพาะในฟาร์มของเขา และทดลองใช้เทคโนโลยีปัจจุบัน เพื่อกำหนดเทคนิคการแปรรูปกาแฟในรูปแบบใหม่ๆ อยู่เสมอ
กาแฟ Mont Blanc: Colombia Shirley Barrel นอกจากการแปรรูปที่นำเมล็ดไปหมักในถัง Shirley Barrel จนเกิดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แล้ว ยังมีความน่าสนใจของสายพันธุ์กาแฟ Catimor และ Tabi
แน่นอนว่า…เราอาจจะเคยได้ยินชื่อ Catimor กันมาบ้างเพราะเป็นสายพันธุ์ที่ต้านทานต่อโรคได้ดีและมีการปลูกในไทยมานาน แต่อย่างชื่อ Tabi นั้นมีความหมายว่า "ดี"
ในภาษาถิ่นของ Guambiano (ชนเผ่าพื้นเมืองโคลัมเบีย)
Tabi เป็นการผสมข้ามสายพันธุ์ของ Typica, Bourbon และ Timor Hybrid
โดยสถาบันวิจัยกาแฟแห่งโคลัมเบีย CENICAFE กาแฟสายพันธุ์นี้สามารถต้านทาน การเกิดสนิมของใบกาแฟและมีคุณภาพที่คล้ายกับ Bourbon และ Typica อีกด้วย
Roast Value
กาแฟ Cherry Shirley Temple เป็นกาแฟที่คั่วโดยเครื่องคั่วอัจฉริยะ Rubasse รูบาสส คือ แหล่งพลัง NIR (Near-Infrared) เทคโนโลยีการให้พลังงานความร้อน ที่นิยมในระบบอุตสาหกรรมอบแห้ง และทางการเเพทย์ ใช้พลังงานต่ำแต่ให้พลังความร้อน ที่คุ้มค่า สูญเสียพลังงานไปให้กับ สภาพแวดล้อมน้อยกว่า แหล่งกำเนิดความร้อนเเบบอื่น กาแฟสุกได้ดี โดยการแทรกซึมความร้อนที่มีประสิทธิภาพสูงที่ดี จากการ Radiation และสามารถ ควบคุม Conduction Convection ได้อย่างมีประสิทธิภาพเช่นกัน
ระดับการคั่ว จะเป็นกาแฟคั่วอ่อน ที่มีค่าสีแอคตรอน 85 มีคาแร็คเตอร์ของกลิ่นหอมดอกไม้ มีความเป็นผลไม้เปรี้ยวฉ่ำ
Brewing GUIDE
Brew (Sounds like Broo)
คือนิยามที่ใช้อธิบายกระบวนการทำกาแฟทั้งหมด (ชงกาแฟ ดริป ฯลฯ)
Extraction
Extraction การสกัด หมายถึง กระบวนการแยก (separation) โดยใช้ของเหลวอีกชนิดหนึ่งเป็นตัวทำละลาย สารที่ต้องการแยกโดยให้ละลายออกมาในตัวทำละลาย
Strength หรือ Body คือความเข้มข้นที่เกิดขึ้นในกาแฟ (1.15-1.45%)
***การสกัดที่ยอดเยี่ยมคือ Balance เป็นความสมดุลระหว่าง Extraction and Strength
More Extraction : Over Extraction
Over - Extraction > 22%
การสกัดที่ออกมามากเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีเข้ม รสขม น้ำหนักมาก และอาจมีรสชาติเหมือนยา
(สำหรับกาแฟคุณภาพสูง อาจจะสามารถ สกัดได้ มากกว่า 22%)
Less Extraction : Under Extraction
Under - Extraction < 18%
การสกัดน้อยเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีใส รสอ่อน ฝาด เปรี้ยวแหลม น้ำหนักบาง และอาจมีกลิ่นเขียวคล้ายน้ำผัก
...
1.Ratio
Ratio คือ อัตราส่วน หรือปริมาณของ กาแฟ ต่อ น้ำ
(Ratio ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง วิธีการ และเทคนิคที่ใช้ในการบรูว์)
Ex. Ratio 1 : 15 (กาแฟ 1 กรัม น้ำ 15 กรัม)
บรูว์โดยใช้กาแฟ 16 กรัม น้ำ 240 กรัม (16*15 = 240)
More Ratio : More Weak
Less Ratio : More Strong
2.Grind Size
เป็นส่วนสำคัญของการบรูว์ และขนาดของกาแฟบดจะส่งผลต่อการสกัด
ผงกาแฟหยาบ
มีขนาดใหญ่ + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟกว้าง = ทำให้น้ำไหลผ่านเร็ว ใช้เวลาสกัดเร็ว ส่งผลให้เกิดการสกัดน้อย
(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบแช่ หรือกาแฟคั่วกลาง/เข้ม)
**หมายเหตุถ้ากาแฟคั่วอ่อนนำมาแช่ ใช้เรื่องของอุณหภูมิ + ระยะเวลาเพิ่ม
ผงกาแฟละเอียด
มีขนาดเล็ก + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟน้อย = ทำให้น้ำไหลผ่านช้า น้ำเข้าไปสกัดได้ทั่วทุกมุม ใช้เวลาสกัดช้า ส่งผลให้เกิดการสกัดมาก
(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบเอสเพรสโซ่ หรือกาแฟคั่วอ่อน)
**หมายเหตุขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่นำไปใช้
Fine Grinding : More Body
Coarse Grinding : More Bright
3.Time
คือระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกับกาแฟ (ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง Grind Size, Temperature, Turbulence)
ระยะเวลาเร็ว = จะทำให้เกิดการสกัดเร็ว
ระยะเวลาช้า = จะทำให้เกิดการสกัดช้า
More time : More Body
Less time : Less Bitter
******* บดหยาบ + ระยะเวลาช้า = เพิ่มการสกัด (More Body)
บดละเอียด + ระยะเวลาเร็ว = ลดการสกัด (Less Bitter)
4.Temperature
อุณหภูมิน้ำ เป็นปัจจัยสำคัญที่ต้องเลือกใช้ให้เหมาะสม
คล้ายๆ กับการใช้ไฟทำอาหาร ไฟอ่อน = ไม่สุก , ไฟแรง = ไหม้
**แต่ไม่เหมือนซะทีเดียว น้ำเดือด 100 ไม่ได้ทำให้กาแฟไหม้ ทำให้สกัดสาร Caffeine ออกมาได้มาก กาแฟอาจจะมี รสขมกว่า การใช้น้ำที่อุณหภูมิ ต่ำกว่า
โดยปกติจะใช้อุณหภูมิน้ำประมาณ 91-96 องศาเซลเซียส
(ข้อมูล จากงานวิจัย ของ ICO ช่วง 94 องศา เป็น ช่วงที่ สกัดสารละลายออกมาได้มากที่สุด
(ขึ้นอยู่กับ การแปรรูป ระดับการคั่ว โปรไฟล์รสชาติ ความสดใหม่ และความต้องการการสกัด)
อุณหภูมิน้ำที่สูงเกินไป = สกัดมาก
(เหมาะกับกาแฟคั่วอ่อน หรือมีรสชาติอ่อน)
อุณหภูมิน้ำที่ต่ำเกินไป = สกัดน้อย
(เหมาะกับกาแฟคั่วเข้ม หรือมีรสชาติเข้ม)
Higher Temperature : More body
Lower Temperature : Less bitter
5.Turbulence
เป็นการหมุน หรือการคนผสม จะช่วยให้น้ำเข้าไปสกัดกาแฟได้ทั่วทุกมุม
Turbulence เปรียบเสมือนรสมือ ลักษณะการวน น้ำหนักมือ ระดับความสูง ขนาดสายน้ำ จังหวะและระยะเวลาของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ยิ่งวนมากก็จะยิ่งทำให้เพิ่มการสกัดมากขึ้น
More Turbulence : More Body
Less Turbulence : Less Bitter
6.Water TDS
น้ำเป็นส่วนประกอบในกาแฟ Espresso ประมาน 90% และในกาแฟ Filter มีประมาณ 98.5% น้ำทำหน้าที่เป็นสารละลายและสกัดรสชาติออกมาระหว่างการบรูว์
การวัดผลรวมของแร่ธาตุที่มีอยู่ในน้ำ TDS หรือ Total Dissolved Solid (หลักๆจะมี แคลเซียม และแมกนีเซียม) จะช่วยให้รู้ว่าน้ำที่ใช้มีแร่ธาตุอยู่มากหรือน้อย และนำไปวางแผนหรือปรับปัจจัยการชงอื่นๆ เพื่อช่วยป้องกันการสกัดไม่ให้มากหรือน้อยเกินไป
TDS สูง = สกัดมาก (น้ำที่มีแร่ธาตุ หรือน้ำแร่)
น้ำที่ค่าแร่ธาตุสูง จะไปกัน Flavor กลุ่มโทน Enzymatic และอาจนำพารสชาติหรือสิ่งที่ไม่ดีในกาแฟออกมาด้วย (Over Extraction)
TDS ต่ำ = สกัดน้อย (น้ำที่ผ่านการกรอง)
น้ำที่ค่าแร่ธาตุต่ำ จะทำให้สกัดกาแฟออกมาได้น้อย รสชาติที่ได้จะมีความสว่าง เปรี้ยวแหลมหรือมีรสคล้ายน้ำต้มผัก (Under Extraction)
การผสมน้ำหรือปรับค่าน้ำให้ได้ TDS ที่ต้องการจะช่วยทำให้ควบคุมการสกัดได้ดี
More TDS = More Body
Less TDS = More Bright
****** TDS สูง + อุณหภูมิต่ำ + บดหยาบ = ลดการสกัด
TDS ต่ำ + อูณหภูมิสูง + บดละเอียด = เพิ่มการสกัด
การเข้าใจปัจจัยต่างๆ จะช่วยทำให้เรารู้ถึง เหตุและผล จากการบรูว์ในแต่ละครั้ง และสามารถนำไปปรับใช้ ทดลองหาเทคนิคที่เหมาะสม สนุกกับการบรูว์และการดื่มกาแฟในทุกๆวันนะคะ
