Kalayaniwattana

“จุดเริ่มต้น ที่ตั้งเป้าหมายอยากทำ กาแฟให้ดีที่สุด จึงเต็มไปด้วยความตื่นเต้น และมีความท้าทาย อยากเรียนรู้อยากลองให้กระจ่าง จึงลองผิด ลองถูกก็มากมาย ในหลายปี ที่ผ่านมา”

ความหลงใหล

เป็นหนึ่งในแรงกระตุ้นที่จะทำให้เกิดการพัฒนาอย่างไม่หยุดยั้ง

ในตอนแรกที่ได้มาบ้านหนองเจ็ดหน่วย ต.วัดจันทร์ อ.กัลยาณิวัฒนา จ.เชียงใหม่ พี่แสนชัยตั้งเป้าหมายที่อยากทำกาแฟ จึงเริ่มศึกษาหาข้อมูลจากในพื้นที่

หมู่บ้านชาวปกากะญอ

แต่เดิมในพื้นที่นี้มีการปลูกกาแฟจากการนำเข้าของมิชชันนารีตั้งแต่ปี พ.ศ. 2506 ซึ่งในปัจจุบันพี่แสนชัยค้นพบว่า กาแฟสายพันธุ์ดั้งเดิมของแหล่งเพาะปลูกมีเอกลักษณ์ที่โดดเด่น มีความหวานที่เป็นธรรมชาติ ทำให้เกิดการอนุรักษณ์และขยายสายพันธุ์ให้กับชาวบ้านที่สนใจ เพื่อส่งเสริมการประกอบอาชีพไปพร้อมกับการดูแลรักษาสิ่งแวดล้อม

ภาพพี่แสนชัยและคุณพ่อแสนชัย

ที่มา : https://www.facebook.com/profile.php?id=1747879682

การอนุรักษณ์และขยายสายพันธุ์กาแฟ

ที่มา : https://www.facebook.com/profile.php?id=1747879682

ต้นกาแฟสายพันธุ์ดั้งเดิม

ที่มา : https://www.facebook.com/profile.php?id=1747879682

Story Coffee: Autumn in Chiang Mai

“รักในสิ่งที่เราทำ สิ่งที่เราทำก็รักเรา”

กาแฟ Autumn in Chiang Mai มาจากแหล่งเพาะปลูก Saenchai Estate อ.กัลยาณิวัฒนา จ.เชียงใหม่ ซึ่งให้ความสำคัญของการอยู่ร่วมกันคนกับป่า ทำให้สภาพแวดล้อมของแหล่งเพาะปลูกมีความอุดมสมบูรณ์ต้นกาแฟส่วนใหญ่เติบโตขึ้นภายใต้ร่มเงาของป่าสน มีความสูงเหนือระดับน้ำทะเล 1100 - 1300 เมตร อากาศจึงค่อนข้างเย็น ซึ่งส่งผลให้กาแฟสามารถพัฒนารสชาติได้ดีเยี่ยม

กว่าจะเป็นกาแฟ Autumn in Chiang Mai

พี่แสนชัยได้ทดลองการแปรรูปหลากหลายวิธี ลองผิด ลองถูก ต้องเผชิญกับอุปสรรคทั้งสภาพอากาศมีหมอกและน้ำค้าง ความแตกต่างของอุณหภูมิ ด้วยปัจจัยแวดล้อมที่ส่งผลโดยตรงต่อการแปรรูปกาแฟ ทำให้พี่แสนชัยสร้างโดมและห้องตากกาแฟที่สามารถควบคุมอุณหภูมิและความชื้น เพื่อแก้ไขและพัฒนากาแฟให้มีคุณภาพที่ดีมากยิ่งขึ้น

“และเมื่อทดลองก็ไม่เป็นดั่งที่หวัง แต่ผมไม่เคยเสียใจหรือท้อกับมันเลยสักครั้งเดียว เพราะอย่างน้อยได้เรียนรู้ว่า ทำอย่างนี้แล้วจะได้ผลรับแบบนี้ และในผลรับที่แย่ บางทีก็มีจุดดีให้นำไปปรับใช้ต่อยอดกับโปรเสสที่ดีได้เช่นกัน เพียงแค่อย่าได้กลัวความผิดพลาด จากการทดลอง”

การทดลองทำให้เกิดการเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ยิ่งมีคำถาม ยิ่งอยากค้นหาคำตอบ

และนั้นคือ ความตื่นเต้น สิ่งท้าทายให้ค้นหา ให้อยากรู้ อยากลอง ไม่รู้จบ

เราได้สัมผัสถึงความตื่นเต้นนี้ผ่านกาแฟ Autumn in Chiang Mai เป็นกาแฟที่พี่แสนชัยทำการแปรูปแบบ Natural Anaerobic Process

Natural Anaerobic Process

กระบวนการที่เริ่มจาก เก็บผลเชอร์รี่สีแดงสุก นำมาล้างทำความสะอาดและคัดแยกเมล็ด จากนั้นนำมาหมักในสภาวะไร้อากาศ (Anaerobic) ยีสต์ธรรมชาติที่อยูในผลเชอรี่จะกินเมือก (Mucilage) และสร้างกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์

เมื่อครบระยะเวลาที่กำหนดเชอรี่จะถูกนำไปตากในโดมควบคุมอุณหภูมิและความชื้นก่อน หลังจากนั้นจะย้ายไปตากอีกหนึ่งรอบในห้องทึบแสง จนระดับความชื้นลดลงตามที่ต้องการ จึงเก็บผลผลิตเพื่อรอเข้าสู่การสีในขั้นตอนต่อไป

Roast Value

กาแฟ Autumn in Chiang Mai เป็นกาแฟที่คั่วโดยเครื่องคั่วอัจฉริยะ Rubasse รูบาสส คือ แหล่งพลัง NIR (Near-Infrared) เทคโนโลยีการให้พลังงานความร้อน ที่นิยมในระบบอุตสาหกรรมอบแห้ง และทางการเเพทย์ ใช้พลังงานต่ำแต่ให้พลังความร้อน ที่คุ้มค่า สูญเสียพลังงานไปให้กับ สภาพแวดล้อมน้อยกว่า แหล่งกำเนิดความร้อนเเบบอื่น กาแฟสุกได้ดี โดยการแทรกซึมความร้อนที่มีประสิทธิภาพสูงที่ดี จากการ Radiation และสามารถ ควบคุม Conduction Convection ได้อย่างมีประสิทธิภาพเช่นกัน

ระดับการคั่ว จะเป็นกาแฟคั่วอ่อน ที่มีค่าสีแอคตรอน 85 มีคาแร็คเตอร์ของกลิ่นหอมดอกไม้ มีความเป็นผลไม้เปรี้ยวฉ่ำ

Classifying Log

Classifying Log เป็นการจดบันทึกที่จะใช้ในการแบ่งหมวดหมู่ของกาแฟพัฒนาขึ้นโดยสถาบันกาแฟยุคใหม่จากเกาหลี SCENTONE และ GCS

GLOBAL COFFEE SCHOOL INTERNATIONAL CLASS FROM USA เพื่อใช้ในการอธิบายและประเมินกาแฟตามโทนใน Flavor Map สามารถใช้งานได้สะดวกและฝึกการสื่อสารได้ชัดเจน

ส่วนที่ 1 : Coffee Info รายละเอียดของข้อมูลกาแฟ

Country = ประเทศ

Region = ภูมิภาค

Farm = ไร่กาแฟ

Variety = สายพันธ์ุ

Process = การแปรรูป

Harvest Date = ช่วงเวลาเก็บเกี่ยว

Moisture = ค่าความชื้นใน

Green Bean, Density = ค่าความหนาแน่นใน Green Bean

Roasting Date = วันคั่วกาแฟ

Roasting Info = ระดับการคั่วและค่าสีกาแฟ

ส่วนที่ 2 : Brewing Method รายละเอียดของการบรูว์กาแฟ

Method = วิธีการสกัด

Tool = เครื่องมือที่ใช้ (Machine/Dripper)

Coffee Dose = ปริมาณกาแฟ Grind Size = ขนาดเบอร์บด

Water(Extract) = ปริมาณน้ำการสกัด (g) ค่า TDS น้ำ (ppm)

Time = เวลาการสกัด

Extract = น้ำที่ผ่านการสกัด (g) ค่า TDS กาแฟ %(TDS)

Water (Dilution) = ปริมาณน้ำที่เจือจาง

Solid = สารละลายของกาแฟที่สกัดออกมา(g)

Yield = อัตราการสกัด (%)

ส่วนที่ 3 : Sensory Log รายละเอียดการชิม

Aroma Intensity = กลิ่น

Body = น้ำหนัก

Acid = ความเป็นกรด

Bitter = ความขม

Very weak = อ่อน/บางมาก

Slightly weak = ค่อนข้างอ่อน/บาง

Average = ค่ากลาง

Slightly strong = ค่อนข้างเข้มข้น

Very strong = เข้มข้น

ORTHO = การดมกลิ่นทางจมูกส่วนหน้า

RETRO = การประเมินกลิ่นหลังจากที่ดื่มหรือกลืนลงไป

W = weak (อ่อน)

S = strong (เข้มข้น)

Flavor Map = กลุ่มกลิ่นรส Flavor ของกาแฟยุคใหม่

ช่องรวมคะแนน ORTHO = คะแนน ÷ 2

ช่องรวมคะแนน RETRO

ช่องรวมคะแนน Total = (ORTHO ÷ 2) + RETRO

ช่องประเมินคะแนนกาแฟตามกลุ่ม F,C,B,S

Brewing GUIDE

Brew (Sounds like Broo)

คือนิยามที่ใช้อธิบายกระบวนการทำกาแฟทั้งหมด (ชงกาแฟ ดริป ฯลฯ)

Extraction

Extraction การสกัด หมายถึง กระบวนการแยก (separation) โดยใช้ของเหลวอีกชนิดหนึ่งเป็นตัวทำละลาย สารที่ต้องการแยกโดยให้ละลายออกมาในตัวทำละลาย

Strength หรือ Body คือความเข้มข้นที่เกิดขึ้นในกาแฟ (1.15-1.45%)

***การสกัดที่ยอดเยี่ยมคือ Balance เป็นความสมดุลระหว่าง Extraction and Strength

More Extraction : Over Extraction

Over - Extraction > 22%

การสกัดที่ออกมามากเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีเข้ม รสขม น้ำหนักมาก และอาจมีรสชาติเหมือนยา

(สำหรับกาแฟคุณภาพสูง อาจจะสามารถ สกัดได้ มากกว่า 22%)

Less Extraction : Under Extraction

Under - Extraction < 18%

การสกัดน้อยเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีใส รสอ่อน ฝาด เปรี้ยวแหลม น้ำหนักบาง และอาจมีกลิ่นเขียวคล้ายน้ำผัก

...

1.Ratio

Ratio คือ อัตราส่วน หรือปริมาณของ กาแฟ ต่อ น้ำ

(Ratio ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง วิธีการ และเทคนิคที่ใช้ในการบรูว์)

Ex. Ratio 1 : 15 (กาแฟ 1 กรัม น้ำ 15 กรัม)

บรูว์โดยใช้กาแฟ 16 กรัม น้ำ 240 กรัม (16*15 = 240)

More Ratio : More Weak

Less Ratio : More Strong

2.Grind Size

เป็นส่วนสำคัญของการบรูว์ และขนาดของกาแฟบดจะส่งผลต่อการสกัด

ผงกาแฟหยาบ

มีขนาดใหญ่ + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟกว้าง = ทำให้น้ำไหลผ่านเร็ว ใช้เวลาสกัดเร็ว ส่งผลให้เกิดการสกัดน้อย

(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบแช่ หรือกาแฟคั่วกลาง/เข้ม)

**หมายเหตุถ้ากาแฟคั่วอ่อนนำมาแช่ ใช้เรื่องของอุณหภูมิ + ระยะเวลาเพิ่ม

ผงกาแฟละเอียด

มีขนาดเล็ก + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟน้อย = ทำให้น้ำไหลผ่านช้า น้ำเข้าไปสกัดได้ทั่วทุกมุม ใช้เวลาสกัดช้า ส่งผลให้เกิดการสกัดมาก

(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบเอสเพรสโซ่ หรือกาแฟคั่วอ่อน)

**หมายเหตุขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่นำไปใช้

Fine Grinding : More Body

Coarse Grinding : More Bright

3.Time

คือระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกับกาแฟ (ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง Grind Size, Temperature, Turbulence)

ระยะเวลาเร็ว = จะทำให้เกิดการสกัดเร็ว

ระยะเวลาช้า = จะทำให้เกิดการสกัดช้า

More time : More Body

Less time : Less Bitter

******* บดหยาบ + ระยะเวลาช้า = เพิ่มการสกัด (More Body)

บดละเอียด + ระยะเวลาเร็ว = ลดการสกัด (Less Bitter)

4.Temperature

อุณหภูมิน้ำ เป็นปัจจัยสำคัญที่ต้องเลือกใช้ให้เหมาะสม

คล้ายๆ กับการใช้ไฟทำอาหาร ไฟอ่อน = ไม่สุก , ไฟแรง = ไหม้

**แต่ไม่เหมือนซะทีเดียว น้ำเดือด 100 ไม่ได้ทำให้กาแฟไหม้ ทำให้สกัดสาร Caffeine ออกมาได้มาก กาแฟอาจจะมี รสขมกว่า การใช้น้ำที่อุณหภูมิ ต่ำกว่า

โดยปกติจะใช้อุณหภูมิน้ำประมาณ 91-96 องศาเซลเซียส

(ข้อมูล จากงานวิจัย ของ ICO ช่วง 94 องศา เป็น ช่วงที่ สกัดสารละลายออกมาได้มากที่สุด

(ขึ้นอยู่กับ การแปรรูป ระดับการคั่ว โปรไฟล์รสชาติ ความสดใหม่ และความต้องการการสกัด)

อุณหภูมิน้ำที่สูงเกินไป = สกัดมาก

(เหมาะกับกาแฟคั่วอ่อน หรือมีรสชาติอ่อน)

อุณหภูมิน้ำที่ต่ำเกินไป = สกัดน้อย

(เหมาะกับกาแฟคั่วเข้ม หรือมีรสชาติเข้ม)

Higher Temperature : More body

Lower Temperature : Less bitter

5.Turbulence

เป็นการหมุน หรือการคนผสม จะช่วยให้น้ำเข้าไปสกัดกาแฟได้ทั่วทุกมุม

Turbulence เปรียบเสมือนรสมือ ลักษณะการวน น้ำหนักมือ ระดับความสูง ขนาดสายน้ำ จังหวะและระยะเวลาของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ยิ่งวนมากก็จะยิ่งทำให้เพิ่มการสกัดมากขึ้น

More Turbulence : More Body

Less Turbulence : Less Bitter

6.Water TDS

น้ำเป็นส่วนประกอบในกาแฟ Espresso ประมาน 90% และในกาแฟ Filter มีประมาณ 98.5% น้ำทำหน้าที่เป็นสารละลายและสกัดรสชาติออกมาระหว่างการบรูว์

การวัดผลรวมของแร่ธาตุที่มีอยู่ในน้ำ TDS หรือ Total Dissolved Solid (หลักๆจะมี แคลเซียม และแมกนีเซียม) จะช่วยให้รู้ว่าน้ำที่ใช้มีแร่ธาตุอยู่มากหรือน้อย และนำไปวางแผนหรือปรับปัจจัยการชงอื่นๆ เพื่อช่วยป้องกันการสกัดไม่ให้มากหรือน้อยเกินไป

TDS สูง = สกัดมาก (น้ำที่มีแร่ธาตุ หรือน้ำแร่)

น้ำที่ค่าแร่ธาตุสูง จะไปกัน Flavor กลุ่มโทน Enzymatic และอาจนำพารสชาติหรือสิ่งที่ไม่ดีในกาแฟออกมาด้วย (Over Extraction)

TDS ต่ำ = สกัดน้อย (น้ำที่ผ่านการกรอง)

น้ำที่ค่าแร่ธาตุต่ำ จะทำให้สกัดกาแฟออกมาได้น้อย รสชาติที่ได้จะมีความสว่าง เปรี้ยวแหลมหรือมีรสคล้ายน้ำต้มผัก (Under Extraction)

การผสมน้ำหรือปรับค่าน้ำให้ได้ TDS ที่ต้องการจะช่วยทำให้ควบคุมการสกัดได้ดี

More TDS = More Body

Less TDS = More Bright

****** TDS สูง + อุณหภูมิต่ำ + บดหยาบ = ลดการสกัด

TDS ต่ำ + อูณหภูมิสูง + บดละเอียด = เพิ่มการสกัด

การเข้าใจปัจจัยต่างๆ จะช่วยทำให้เรารู้ถึง เหตุและผล จากการบรูว์ในแต่ละครั้ง และสามารถนำไปปรับใช้ ทดลองหาเทคนิคที่เหมาะสม สนุกกับการบรูว์และการดื่มกาแฟในทุกๆวันนะคะ