Mae Jan Tai
Sunshine in the rain
แม่จันใต้ : Sunshine in the rain
กาแฟไทยคาแร็คเตอร์โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมสดชื่นของดอกไม้ Acacia เลม่อน ส้ม และหวานน้ำผึ้ง จากแหล่งเพาะปลูกหมู่บ้านแม่จันใต้ อำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย
Farmer : Sinthop Sumio
Altitude : 1,500 m.a.s.l
Variety : Catimor Typica
Process : Honey Process
Taste Note : Acacia, Lemon, Orange, Honey
Tropical Color Palette
Tropical Color Palette เป็นชื่อที่สื่อความหมายถึง
ถาดสีโทนเมืองร้อน ที่สะท้อนถึง Flavor ของกาแฟตัวนี้
แม่จันใต้ Natural
มีกลิ่นหอมตั้งแต่บด จนถึงยกจิบ
ความหวานอมเปรี้ยวในโทนของผลไม้อย่าง กล้วย สับปะรด อินทผลัม ขนุน
ผสมผสานกับความนวลของ วนิลลา น้ำผึ้ง
Farmer : Sinthop Sumio
Altitude : 1,500 m.a.s.l
Variety : Catimor Typica
Process : Natural Process
Taste Note : Pineapple, Banana, Jackfruit, Apricot, Date, Honey, Vanilla
แม่จันใต้ หมู่บ้านกาแฟในอ้อมกอดของธรรมชาติและความพยายามของหนึ่งหัวใจเกษตรกร
กลางหุบเขาที่รายล้อมด้วยความอุดสมบูรณ์ของธรรมชาติ มีหมู่บ้านอาข่าเล็กๆ ที่เต็มไปด้วยเรื่องราวและความรักต่อ “กาแฟ”
ความลำบากของการเดินทางลัดเลาะทิวเขากั้นระหว่างเชียงรายกับเชียงใหม่ไปยังหมู่บ้าน
“แม่จันใต้” ตำบลท่าก๊อ อำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย เป็นหมู่บ้านเล็กๆ ของชนเผ่าอาข่า ที่นี้ไม่มีไฟฟ้า ไม่มีสัญญาณโทรศัพท์ ใช้แสงสว่างและพลังงานจากโซลาเซลล์
เมื่อได้เข้าไปยังหมู่บ้านจะสังเกตเห็นได้เลยว่าชาวบ้าน 40 หลังคาเรือน ประชากรราวๆ 250 คน ส่วนใหญ่นั้น “ปลูกกาแฟ”
แต่ก่อน “แม่จันใต้” เป็นพื้นที่ปลูกฝิ่น จากนั้นได้เริ่มปลูกกาแฟบนพื้นที่สูงประมาณ 1200-1500ม. ด้วยสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม มีอากาศเย็นชุ่มชื้นและดินอุดมสมบูรณ์ อีกทั้งยังเป็นแหล่งต้นน้ำที่มีตาน้ำใช้ตลอดทั้งปีและปลูกกาแฟภายใต้ต้นไม้ใหญ่ ทำให้กาแฟแม่จันใต้เติบโตอย่างมีคุณภาพ มีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์และมีความโดดเด่นเฉพาะของแหล่งเพาะปลูก
“ผมอยู่กับกาแฟมานานจนเกิดความรักกับสิ่งนี้”
คุณสินธพ จือปา เกษตรกรรุ่นใหม่
ผู้มีใจรักและมุ่งมั่นพัฒนากาแฟให้มีคุณภาพดีมาตั้งแต่ปี 2543 ใส่ใจทุกขั้นตอนตั้งแต่ ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ ความมุ่งมั่นพัฒนากาแฟไทยให้มีมูลค่าและมีคุณภาพที่ดีเยี่ยม
หากย้อนกลับไปในสมัยที่กาแฟยังไม่ได้รับความนิยม การเริ่มทำกาแฟไม่ใช่เรื่องที่ง่ายเลย
ในตอนนั้นกาแฟถูกปลูกไปอย่างเรื่อยๆ เพราะไม่มีความรู้ ความเชียวชาญในการเก็บเกี่ยวและการแปรรูป อีกทั้งการเก็บขายผลเชอร์รี่ก็ได้ราคาไม่ค่อยดี กิโลละ 5-7 บาทเท่านั้น
“เริ่มมีความคิดว่า...เราจะขายแบบกาแฟเชอร์รี่ไม่ได้แล้ว ต้องมีการ แปรรูป ต้องมาทำกาแฟกะลาขาย กาแฟสารขาย”
ด้วยความต้องการที่อยากจะพัฒนาและสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับกาแฟ พี่สินธพจึงเริ่มเรียนรู้ ศึกษาอย่างจริงจัง โดยมีนักวิชาการเข้ามาส่งเสริมและช่วยสอนวิธีการแปรรูป
Processing
หนึ่งถึงสองปีแรกได้เริ่มทำจากวิธีการ Washed Process ก่อน หลังๆ มาเมื่อมีงานประกวดกาแฟเริ่มรู้วิธีการแปรรูป และทดลองทำหลายๆ รูปแบบ แม้ว่าในปีแรกที่ส่งประกวดจะไม่เป็นไปตามที่หวัง จากความอดทนพยายามและไม่ย่อท้อทำให้ในปีถัดมากาแฟแม่จันใต้ของพี่สินธพได้รับ #รางวัลอันดับ 4 จากการประกวดกาแฟคุณภาพและ 10 สุดยอดกาแฟไทยในปี 2015
ซึ่งกว่าจะได้วิธีที่การที่คิดว่า “มันใช่” ก็ใช้เวลา 4-5 ปี จาก Washed Process ได้เริ่มทดลองทำ Honey Process ,Natural Process และเพิ่มเทคนิคการหมัก ด้วย Anaerobic Fermentation นอกจากนี้ยังสามารถพัฒนาการ Process จากความต้องการและการตอบรับของลูกค้าด้วย
รวมๆ แล้วในตอนนี้มีการ Process ถึง 9 วิธี เป็นความท้าทายที่อยากจะสร้างโปรไฟล์กาแฟใหม่ๆ เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับกาแฟมากยิ่งขึ้น
ในอนาคตอยากจะพัฒนาให้ทุกคนได้มารู้จัก ส่งต่อเรื่องราวความตั้งใจของเกษตรกร
อยู่ด้วยกันอย่างยั่งยืนทั้ง “เกษตรกรอยู่ได้ โรงคั่วก็ต้องอยู่ได้ และผู้บริโภคมีความสุขที่ได้ดื่มกาแฟแม่จันใต้”
.
“ผมเชื่อว่าเมล็ดกาแฟสามารถเปลี่ยนชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีขึ้นได้”
Roast Value
แม่จันใต้ เป็นกาแฟที่คั่วโดยเครื่องคั่วอัจฉริยะ Rubasse รูบาสส คือ แหล่งพลัง NIR (Near-Infrared) เทคโนโลยีการให้พลังงานความร้อน ที่นิยมในระบบอุตสาหกรรมอบแห้ง และทางการเเพทย์ ใช้พลังงานต่ำแต่ให้พลังความร้อน ที่คุ้มค่า สูญเสียพลังงานไปให้กับ สภาพแวดล้อมน้อยกว่า แหล่งกำเนิดความร้อนเเบบอื่น กาแฟสุกได้ดี โดยการแทรกซึมความร้อนที่มีประสิทธิภาพสูงที่ดี จากการ Radiation และสามารถ ควบคุม Conduction Convection ได้อย่างมีประสิทธิภาพเช่นกัน
ระดับการคั่ว จะเป็นกาแฟคั่วอ่อน ที่มีค่าสีแอคตรอน 85 มีคาแร็คเตอร์ของกลิ่นหอมดอกไม้ มีความเป็นผลไม้เปรี้ยวฉ่ำ
Coffee Flavor: Colorful & Fruity
กาแฟ แม่จันใต้ เป็นกาแฟที่อยู่ในกลุ่มโทน Enzymatic
กลิ่นที่เกิดจากความเฉพาะตัวของสายพันธ์ุ แหล่งปลูก การแปรรูปกลุ่มโทน Citrus & Other Fruits, Tropical Fruit, Stone Fruit, Berry - like
Brewing GUIDE
Brew (Sounds like Broo)
คือนิยามที่ใช้อธิบายกระบวนการทำกาแฟทั้งหมด (ชงกาแฟ ดริป ฯลฯ)
Extraction
Extraction การสกัด หมายถึง กระบวนการแยก (separation) โดยใช้ของเหลวอีกชนิดหนึ่งเป็นตัวทำละลาย สารที่ต้องการแยกโดยให้ละลายออกมาในตัวทำละลาย
Strength หรือ Body คือความเข้มข้นที่เกิดขึ้นในกาแฟ (1.15-1.45%)
***การสกัดที่ยอดเยี่ยมคือ Balance เป็นความสมดุลระหว่าง Extraction and Strength
More Extraction : Over Extraction
Over - Extraction > 22%
การสกัดที่ออกมามากเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีเข้ม รสขม น้ำหนักมาก และอาจมีรสชาติเหมือนยา
(สำหรับกาแฟคุณภาพสูง อาจจะสามารถ สกัดได้ มากกว่า 22%)
Less Extraction : Under Extraction
Under - Extraction < 18%
การสกัดน้อยเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีใส รสอ่อน ฝาด เปรี้ยวแหลม น้ำหนักบาง และอาจมีกลิ่นเขียวคล้ายน้ำผัก
...
1.Ratio
Ratio คือ อัตราส่วน หรือปริมาณของ กาแฟ ต่อ น้ำ
(Ratio ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง วิธีการ และเทคนิคที่ใช้ในการบรูว์)
Ex. Ratio 1 : 15 (กาแฟ 1 กรัม น้ำ 15 กรัม)
บรูว์โดยใช้กาแฟ 16 กรัม น้ำ 240 กรัม (16*15 = 240)
More Ratio : More Weak
Less Ratio : More Strong
2.Grind Size
เป็นส่วนสำคัญของการบรูว์ และขนาดของกาแฟบดจะส่งผลต่อการสกัด
ผงกาแฟหยาบ
มีขนาดใหญ่ + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟกว้าง = ทำให้น้ำไหลผ่านเร็ว ใช้เวลาสกัดเร็ว ส่งผลให้เกิดการสกัดน้อย
(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบแช่ หรือกาแฟคั่วกลาง/เข้ม)
**หมายเหตุถ้ากาแฟคั่วอ่อนนำมาแช่ ใช้เรื่องของอุณหภูมิ + ระยะเวลาเพิ่ม
ผงกาแฟละเอียด
มีขนาดเล็ก + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟน้อย = ทำให้น้ำไหลผ่านช้า น้ำเข้าไปสกัดได้ทั่วทุกมุม ใช้เวลาสกัดช้า ส่งผลให้เกิดการสกัดมาก
(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบเอสเพรสโซ่ หรือกาแฟคั่วอ่อน)
**หมายเหตุขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่นำไปใช้
Fine Grinding : More Body
Coarse Grinding : More Bright
3.Time
คือระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกับกาแฟ (ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง Grind Size, Temperature, Turbulence)
ระยะเวลาเร็ว = จะทำให้เกิดการสกัดเร็ว
ระยะเวลาช้า = จะทำให้เกิดการสกัดช้า
More time : More Body
Less time : Less Bitter
******* บดหยาบ + ระยะเวลาช้า = เพิ่มการสกัด (More Body)
บดละเอียด + ระยะเวลาเร็ว = ลดการสกัด (Less Bitter)
4.Temperature
อุณหภูมิน้ำ เป็นปัจจัยสำคัญที่ต้องเลือกใช้ให้เหมาะสม
คล้ายๆ กับการใช้ไฟทำอาหาร ไฟอ่อน = ไม่สุก , ไฟแรง = ไหม้
**แต่ไม่เหมือนซะทีเดียว น้ำเดือด 100 ไม่ได้ทำให้กาแฟไหม้ ทำให้สกัดสาร Caffeine ออกมาได้มาก กาแฟอาจจะมี รสขมกว่า การใช้น้ำที่อุณหภูมิ ต่ำกว่า
โดยปกติจะใช้อุณหภูมิน้ำประมาณ 91-96 องศาเซลเซียส
(ข้อมูล จากงานวิจัย ของ ICO ช่วง 94 องศา เป็น ช่วงที่ สกัดสารละลายออกมาได้มากที่สุด
(ขึ้นอยู่กับ การแปรรูป ระดับการคั่ว โปรไฟล์รสชาติ ความสดใหม่ และความต้องการการสกัด)
อุณหภูมิน้ำที่สูงเกินไป = สกัดมาก
(เหมาะกับกาแฟคั่วอ่อน หรือมีรสชาติอ่อน)
อุณหภูมิน้ำที่ต่ำเกินไป = สกัดน้อย
(เหมาะกับกาแฟคั่วเข้ม หรือมีรสชาติเข้ม)
Higher Temperature : More body
Lower Temperature : Less bitter
5.Turbulence
เป็นการหมุน หรือการคนผสม จะช่วยให้น้ำเข้าไปสกัดกาแฟได้ทั่วทุกมุม
Turbulence เปรียบเสมือนรสมือ ลักษณะการวน น้ำหนักมือ ระดับความสูง ขนาดสายน้ำ จังหวะและระยะเวลาของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ยิ่งวนมากก็จะยิ่งทำให้เพิ่มการสกัดมากขึ้น
More Turbulence : More Body
Less Turbulence : Less Bitter
6.Water TDS
น้ำเป็นส่วนประกอบในกาแฟ Espresso ประมาน 90% และในกาแฟ Filter มีประมาณ 98.5% น้ำทำหน้าที่เป็นสารละลายและสกัดรสชาติออกมาระหว่างการบรูว์
การวัดผลรวมของแร่ธาตุที่มีอยู่ในน้ำ TDS หรือ Total Dissolved Solid (หลักๆจะมี แคลเซียม และแมกนีเซียม) จะช่วยให้รู้ว่าน้ำที่ใช้มีแร่ธาตุอยู่มากหรือน้อย และนำไปวางแผนหรือปรับปัจจัยการชงอื่นๆ เพื่อช่วยป้องกันการสกัดไม่ให้มากหรือน้อยเกินไป
TDS สูง = สกัดมาก (น้ำที่มีแร่ธาตุ หรือน้ำแร่)
น้ำที่ค่าแร่ธาตุสูง จะไปกัน Flavor กลุ่มโทน Enzymatic และอาจนำพารสชาติหรือสิ่งที่ไม่ดีในกาแฟออกมาด้วย (Over Extraction)
TDS ต่ำ = สกัดน้อย (น้ำที่ผ่านการกรอง)
น้ำที่ค่าแร่ธาตุต่ำ จะทำให้สกัดกาแฟออกมาได้น้อย รสชาติที่ได้จะมีความสว่าง เปรี้ยวแหลมหรือมีรสคล้ายน้ำต้มผัก (Under Extraction)
การผสมน้ำหรือปรับค่าน้ำให้ได้ TDS ที่ต้องการจะช่วยทำให้ควบคุมการสกัดได้ดี
More TDS = More Body
Less TDS = More Bright
****** TDS สูง + อุณหภูมิต่ำ + บดหยาบ = ลดการสกัด
TDS ต่ำ + อูณหภูมิสูง + บดละเอียด = เพิ่มการสกัด
การเข้าใจปัจจัยต่างๆ จะช่วยทำให้เรารู้ถึง เหตุและผล จากการบรูว์ในแต่ละครั้ง และสามารถนำไปปรับใช้ ทดลองหาเทคนิคที่เหมาะสม สนุกกับการบรูว์และการดื่มกาแฟในทุกๆวันนะคะ
