Mae Jan Tai

Sunshine in the rain

แม่จันใต้ : Sunshine in the rain

กาแฟไทยคาแร็คเตอร์โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมสดชื่นของดอกไม้ Acacia เลม่อน ส้ม และหวานน้ำผึ้ง จากแหล่งเพาะปลูกหมู่บ้านแม่จันใต้ อำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย

Farmer : Sinthop Sumio

Altitude : 1,500 m.a.s.l

Variety : Catimor Typica

Process : Honey Process

Taste Note : Acacia, Lemon, Orange, Honey

Tropical Color Palette

Tropical Color Palette เป็นชื่อที่สื่อความหมายถึง

ถาดสีโทนเมืองร้อน ที่สะท้อนถึง Flavor ของกาแฟตัวนี้

แม่จันใต้ Natural

มีกลิ่นหอมตั้งแต่บด จนถึงยกจิบ

ความหวานอมเปรี้ยวในโทนของผลไม้อย่าง กล้วย สับปะรด อินทผลัม ขนุน

ผสมผสานกับความนวลของ วนิลลา น้ำผึ้ง

Farmer : Sinthop Sumio

Altitude : 1,500 m.a.s.l

Variety : Catimor Typica

Process : Natural Process

Taste Note : Pineapple, Banana, Jackfruit, Apricot, Date, Honey, Vanilla

แม่จันใต้ หมู่บ้านกาแฟในอ้อมกอดของธรรมชาติและความพยายามของหนึ่งหัวใจเกษตรกร

กลางหุบเขาที่รายล้อมด้วยความอุดสมบูรณ์ของธรรมชาติ มีหมู่บ้านอาข่าเล็กๆ ที่เต็มไปด้วยเรื่องราวและความรักต่อ “กาแฟ”

ความลำบากของการเดินทางลัดเลาะทิวเขากั้นระหว่างเชียงรายกับเชียงใหม่ไปยังหมู่บ้าน

“แม่จันใต้” ตำบลท่าก๊อ อำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย เป็นหมู่บ้านเล็กๆ ของชนเผ่าอาข่า ที่นี้ไม่มีไฟฟ้า ไม่มีสัญญาณโทรศัพท์ ใช้แสงสว่างและพลังงานจากโซลาเซลล์

เมื่อได้เข้าไปยังหมู่บ้านจะสังเกตเห็นได้เลยว่าชาวบ้าน 40 หลังคาเรือน ประชากรราวๆ 250 คน ส่วนใหญ่นั้น “ปลูกกาแฟ”

แต่ก่อน “แม่จันใต้” เป็นพื้นที่ปลูกฝิ่น จากนั้นได้เริ่มปลูกกาแฟบนพื้นที่สูงประมาณ 1200-1500ม. ด้วยสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม มีอากาศเย็นชุ่มชื้นและดินอุดมสมบูรณ์ อีกทั้งยังเป็นแหล่งต้นน้ำที่มีตาน้ำใช้ตลอดทั้งปีและปลูกกาแฟภายใต้ต้นไม้ใหญ่ ทำให้กาแฟแม่จันใต้เติบโตอย่างมีคุณภาพ มีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์และมีความโดดเด่นเฉพาะของแหล่งเพาะปลูก

“ผมอยู่กับกาแฟมานานจนเกิดความรักกับสิ่งนี้”

คุณสินธพ จือปา เกษตรกรรุ่นใหม่

ผู้มีใจรักและมุ่งมั่นพัฒนากาแฟให้มีคุณภาพดีมาตั้งแต่ปี 2543 ใส่ใจทุกขั้นตอนตั้งแต่ ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ ความมุ่งมั่นพัฒนากาแฟไทยให้มีมูลค่าและมีคุณภาพที่ดีเยี่ยม

หากย้อนกลับไปในสมัยที่กาแฟยังไม่ได้รับความนิยม การเริ่มทำกาแฟไม่ใช่เรื่องที่ง่ายเลย

ในตอนนั้นกาแฟถูกปลูกไปอย่างเรื่อยๆ เพราะไม่มีความรู้ ความเชียวชาญในการเก็บเกี่ยวและการแปรรูป อีกทั้งการเก็บขายผลเชอร์รี่ก็ได้ราคาไม่ค่อยดี กิโลละ 5-7 บาทเท่านั้น

“เริ่มมีความคิดว่า...เราจะขายแบบกาแฟเชอร์รี่ไม่ได้แล้ว ต้องมีการ แปรรูป ต้องมาทำกาแฟกะลาขาย กาแฟสารขาย”

ด้วยความต้องการที่อยากจะพัฒนาและสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับกาแฟ พี่สินธพจึงเริ่มเรียนรู้ ศึกษาอย่างจริงจัง โดยมีนักวิชาการเข้ามาส่งเสริมและช่วยสอนวิธีการแปรรูป

Processing

หนึ่งถึงสองปีแรกได้เริ่มทำจากวิธีการ Washed Process ก่อน หลังๆ มาเมื่อมีงานประกวดกาแฟเริ่มรู้วิธีการแปรรูป และทดลองทำหลายๆ รูปแบบ แม้ว่าในปีแรกที่ส่งประกวดจะไม่เป็นไปตามที่หวัง จากความอดทนพยายามและไม่ย่อท้อทำให้ในปีถัดมากาแฟแม่จันใต้ของพี่สินธพได้รับ #รางวัลอันดับ 4 จากการประกวดกาแฟคุณภาพและ 10 สุดยอดกาแฟไทยในปี 2015

ซึ่งกว่าจะได้วิธีที่การที่คิดว่า “มันใช่” ก็ใช้เวลา 4-5 ปี จาก Washed Process ได้เริ่มทดลองทำ Honey Process ,Natural Process และเพิ่มเทคนิคการหมัก ด้วย Anaerobic Fermentation นอกจากนี้ยังสามารถพัฒนาการ Process จากความต้องการและการตอบรับของลูกค้าด้วย

รวมๆ แล้วในตอนนี้มีการ Process ถึง 9 วิธี เป็นความท้าทายที่อยากจะสร้างโปรไฟล์กาแฟใหม่ๆ เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับกาแฟมากยิ่งขึ้น

ในอนาคตอยากจะพัฒนาให้ทุกคนได้มารู้จัก ส่งต่อเรื่องราวความตั้งใจของเกษตรกร

อยู่ด้วยกันอย่างยั่งยืนทั้ง “เกษตรกรอยู่ได้ โรงคั่วก็ต้องอยู่ได้ และผู้บริโภคมีความสุขที่ได้ดื่มกาแฟแม่จันใต้”

“ผมเชื่อว่าเมล็ดกาแฟสามารถเปลี่ยนชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีขึ้นได้”

Roast Value

แม่จันใต้ เป็นกาแฟที่คั่วโดยเครื่องคั่วอัจฉริยะ Rubasse รูบาสส คือ แหล่งพลัง NIR (Near-Infrared) เทคโนโลยีการให้พลังงานความร้อน ที่นิยมในระบบอุตสาหกรรมอบแห้ง และทางการเเพทย์ ใช้พลังงานต่ำแต่ให้พลังความร้อน ที่คุ้มค่า สูญเสียพลังงานไปให้กับ สภาพแวดล้อมน้อยกว่า แหล่งกำเนิดความร้อนเเบบอื่น กาแฟสุกได้ดี โดยการแทรกซึมความร้อนที่มีประสิทธิภาพสูงที่ดี จากการ Radiation และสามารถ ควบคุม Conduction Convection ได้อย่างมีประสิทธิภาพเช่นกัน

ระดับการคั่ว จะเป็นกาแฟคั่วอ่อน ที่มีค่าสีแอคตรอน 85 มีคาแร็คเตอร์ของกลิ่นหอมดอกไม้ มีความเป็นผลไม้เปรี้ยวฉ่ำ

Coffee Flavor: Colorful & Fruity

กาแฟ แม่จันใต้ เป็นกาแฟที่อยู่ในกลุ่มโทน Enzymatic

กลิ่นที่เกิดจากความเฉพาะตัวของสายพันธ์ุ แหล่งปลูก การแปรรูปกลุ่มโทน Citrus & Other Fruits, Tropical Fruit, Stone Fruit, Berry - like

Brewing GUIDE

Brew (Sounds like Broo)

คือนิยามที่ใช้อธิบายกระบวนการทำกาแฟทั้งหมด (ชงกาแฟ ดริป ฯลฯ)

Extraction

Extraction การสกัด หมายถึง กระบวนการแยก (separation) โดยใช้ของเหลวอีกชนิดหนึ่งเป็นตัวทำละลาย สารที่ต้องการแยกโดยให้ละลายออกมาในตัวทำละลาย

Strength หรือ Body คือความเข้มข้นที่เกิดขึ้นในกาแฟ (1.15-1.45%)

***การสกัดที่ยอดเยี่ยมคือ Balance เป็นความสมดุลระหว่าง Extraction and Strength

More Extraction : Over Extraction

Over - Extraction > 22%

การสกัดที่ออกมามากเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีเข้ม รสขม น้ำหนักมาก และอาจมีรสชาติเหมือนยา

(สำหรับกาแฟคุณภาพสูง อาจจะสามารถ สกัดได้ มากกว่า 22%)

Less Extraction : Under Extraction

Under - Extraction < 18%

การสกัดน้อยเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีใส รสอ่อน ฝาด เปรี้ยวแหลม น้ำหนักบาง และอาจมีกลิ่นเขียวคล้ายน้ำผัก

...

1.Ratio

Ratio คือ อัตราส่วน หรือปริมาณของ กาแฟ ต่อ น้ำ

(Ratio ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง วิธีการ และเทคนิคที่ใช้ในการบรูว์)

Ex. Ratio 1 : 15 (กาแฟ 1 กรัม น้ำ 15 กรัม)

บรูว์โดยใช้กาแฟ 16 กรัม น้ำ 240 กรัม (16*15 = 240)

More Ratio : More Weak

Less Ratio : More Strong

2.Grind Size

เป็นส่วนสำคัญของการบรูว์ และขนาดของกาแฟบดจะส่งผลต่อการสกัด

ผงกาแฟหยาบ

มีขนาดใหญ่ + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟกว้าง = ทำให้น้ำไหลผ่านเร็ว ใช้เวลาสกัดเร็ว ส่งผลให้เกิดการสกัดน้อย

(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบแช่ หรือกาแฟคั่วกลาง/เข้ม)

**หมายเหตุถ้ากาแฟคั่วอ่อนนำมาแช่ ใช้เรื่องของอุณหภูมิ + ระยะเวลาเพิ่ม

ผงกาแฟละเอียด

มีขนาดเล็ก + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟน้อย = ทำให้น้ำไหลผ่านช้า น้ำเข้าไปสกัดได้ทั่วทุกมุม ใช้เวลาสกัดช้า ส่งผลให้เกิดการสกัดมาก

(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบเอสเพรสโซ่ หรือกาแฟคั่วอ่อน)

**หมายเหตุขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่นำไปใช้

Fine Grinding : More Body

Coarse Grinding : More Bright

3.Time

คือระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกับกาแฟ (ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง Grind Size, Temperature, Turbulence)

ระยะเวลาเร็ว = จะทำให้เกิดการสกัดเร็ว

ระยะเวลาช้า = จะทำให้เกิดการสกัดช้า

More time : More Body

Less time : Less Bitter

******* บดหยาบ + ระยะเวลาช้า = เพิ่มการสกัด (More Body)

บดละเอียด + ระยะเวลาเร็ว = ลดการสกัด (Less Bitter)

4.Temperature

อุณหภูมิน้ำ เป็นปัจจัยสำคัญที่ต้องเลือกใช้ให้เหมาะสม

คล้ายๆ กับการใช้ไฟทำอาหาร ไฟอ่อน = ไม่สุก , ไฟแรง = ไหม้

**แต่ไม่เหมือนซะทีเดียว น้ำเดือด 100 ไม่ได้ทำให้กาแฟไหม้ ทำให้สกัดสาร Caffeine ออกมาได้มาก กาแฟอาจจะมี รสขมกว่า การใช้น้ำที่อุณหภูมิ ต่ำกว่า

โดยปกติจะใช้อุณหภูมิน้ำประมาณ 91-96 องศาเซลเซียส

(ข้อมูล จากงานวิจัย ของ ICO ช่วง 94 องศา เป็น ช่วงที่ สกัดสารละลายออกมาได้มากที่สุด

(ขึ้นอยู่กับ การแปรรูป ระดับการคั่ว โปรไฟล์รสชาติ ความสดใหม่ และความต้องการการสกัด)

อุณหภูมิน้ำที่สูงเกินไป = สกัดมาก

(เหมาะกับกาแฟคั่วอ่อน หรือมีรสชาติอ่อน)

อุณหภูมิน้ำที่ต่ำเกินไป = สกัดน้อย

(เหมาะกับกาแฟคั่วเข้ม หรือมีรสชาติเข้ม)

Higher Temperature : More body

Lower Temperature : Less bitter

5.Turbulence

เป็นการหมุน หรือการคนผสม จะช่วยให้น้ำเข้าไปสกัดกาแฟได้ทั่วทุกมุม

Turbulence เปรียบเสมือนรสมือ ลักษณะการวน น้ำหนักมือ ระดับความสูง ขนาดสายน้ำ จังหวะและระยะเวลาของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ยิ่งวนมากก็จะยิ่งทำให้เพิ่มการสกัดมากขึ้น

More Turbulence : More Body

Less Turbulence : Less Bitter

6.Water TDS

น้ำเป็นส่วนประกอบในกาแฟ Espresso ประมาน 90% และในกาแฟ Filter มีประมาณ 98.5% น้ำทำหน้าที่เป็นสารละลายและสกัดรสชาติออกมาระหว่างการบรูว์

การวัดผลรวมของแร่ธาตุที่มีอยู่ในน้ำ TDS หรือ Total Dissolved Solid (หลักๆจะมี แคลเซียม และแมกนีเซียม) จะช่วยให้รู้ว่าน้ำที่ใช้มีแร่ธาตุอยู่มากหรือน้อย และนำไปวางแผนหรือปรับปัจจัยการชงอื่นๆ เพื่อช่วยป้องกันการสกัดไม่ให้มากหรือน้อยเกินไป

TDS สูง = สกัดมาก (น้ำที่มีแร่ธาตุ หรือน้ำแร่)

น้ำที่ค่าแร่ธาตุสูง จะไปกัน Flavor กลุ่มโทน Enzymatic และอาจนำพารสชาติหรือสิ่งที่ไม่ดีในกาแฟออกมาด้วย (Over Extraction)

TDS ต่ำ = สกัดน้อย (น้ำที่ผ่านการกรอง)

น้ำที่ค่าแร่ธาตุต่ำ จะทำให้สกัดกาแฟออกมาได้น้อย รสชาติที่ได้จะมีความสว่าง เปรี้ยวแหลมหรือมีรสคล้ายน้ำต้มผัก (Under Extraction)

การผสมน้ำหรือปรับค่าน้ำให้ได้ TDS ที่ต้องการจะช่วยทำให้ควบคุมการสกัดได้ดี

More TDS = More Body

Less TDS = More Bright

****** TDS สูง + อุณหภูมิต่ำ + บดหยาบ = ลดการสกัด

TDS ต่ำ + อูณหภูมิสูง + บดละเอียด = เพิ่มการสกัด

การเข้าใจปัจจัยต่างๆ จะช่วยทำให้เรารู้ถึง เหตุและผล จากการบรูว์ในแต่ละครั้ง และสามารถนำไปปรับใช้ ทดลองหาเทคนิคที่เหมาะสม สนุกกับการบรูว์และการดื่มกาแฟในทุกๆวันนะคะ

Page updated

Report abuse