Omkoi

Purple Mountain

Omkoi Peaberry : Colorful Paper Mountain

กาแฟไทยคุณภาพดีจากดอยเปเปอร์ เป็นสันดอยที่กั้นระหว่าง อำเภอ ท่าสองยาง - อมก๋อย จังหวัดเชียงใหม่ อมก๋อยเป็นหนึ่งในกาแฟของคุณ "เสกสรร" ที่อยากให้รสชาติของกาแฟบอกเล่าเรื่องราวของเราคนบนดอย

Farmer : Seksan

Altitude : 1,200 m.a.s.l

Process : Natural Process

Taste Note: Orange, Grapefruit, Plum, Prune, Brown Sugar



บอกเล่าเรื่องราวของเราคนบนดอยผ่านรสชาติของกาแฟอมก๋อย


ทำไมถึงชื่อ ดอยเปเปอร์ หรือ Paper Mountain ?


ตามตำนานเล่าว่า...

สมัยก่อนมีมิชั่นนารีออกประกาศศาสนาเดินทางเท้าลัดเลาะข้ามผ่านเขาสลับไปมา พับไปพับมา เหมือนกระดาษ จึงเรียกดอยนี้ว่า Paper mountain


เส้นทางสูงชันสลับซับซ้อน สันดอยเปเปอร์ที่กั้นระหว่าง อำเภอ ท่าสองยาง -อมก๋อย แหล่งเพาะปลูกในหมู่บ้านเล็กๆ ตำบล แม่ตื่น อำเภอ อมก๋อย จังหวัดเชียงใหม่ คุณเสกสรร ดีชอ เกิดและเติบโตที่บ้านแม่เทย หมู่ 12

ต่อมาได้ย้ายออกจากหมู่บ้าน โดยเข้าเรียนและพักอยู่ที่โรงเรียนในตัวตำบล จนเรียนจบ ม.6 และได้ไปศึกษาต่อที่ มหาวิทยาลัยรามคำแหง ระหว่างที่ ได้ใช้ชีวิตในกรุงเทพ 5 ปี ทำให้ได้รู้ว่าตัวเองนั้น ไม่เหมาะกับสังคมเมือง จึงเริ่มมีแนวคิดที่จะกลับไปหางานทำที่บ้านหลังจากสำเร็จการศึกษา

เมื่อกลับมาที่เชียงใหม่ได้รู้จักกับเพื่อนที่พาไปดื่มกาแฟ ทำให้เกิดความคิดในการทำกาแฟขึ้น เพราะตั้งแต่เกิดมาจำความได้ก็เห็นต้นกาแฟที่ปลูกในชุมชน และในสมัยเด็กๆ พี่ชายก็ได้ปลูกกาแฟไว้แปลงหนึ่งด้วย อีกทั้งพี่ชายยังเป็นเจ้าหน้าที่ใน หน่วยจัดการต้นน้ำ ดอยเปเปอร์ สำนักบริหารพื้นที่อนุรักษ์ที่16 เชียงใหม่ ได้ปลูกกาแฟพร้อมกับการฟื้นฟูป่า

การกลับมาบ้านในครั้งนี้

ได้เริ่มศึกษากาแฟอย่างจริงจังและทำให้รู้สึกตื่นเต้นเป็นอย่างมาก


เพราะสิ่งที่ได้ค้นพบคือ..."ในโลกของกาแฟ มันกว้างไกลและยิ่งใหญ่มาก"

ปี 2564 นี้ถือเป็นปีที่ 4 แล้วที่ได้กลับมาต่อยอดแปลงกาแฟที่ถูกทิ้งไว้ตั้งแต่เด็ก ตั้งแต่เริ่มทำการ Process ส่งให้เพื่อนหรือ คนที่ชิมเก่ง ผู้เชียวชาญที่สามารถให้คำแนะนำ ปรับปรุง และพัฒนาตนเองมาตลอด


“เรามีความสุขกับการทำสิ่งนี้คือ เวลาเราไปสวนกาแฟคือ มันร่มรื่น เต็มไปด้วยเสียงนกนาๆ ชนิด

โดยเฉพาะช่วงที่ เก็บเกี่ยวผลเชอรี่ ธรรมชาติที่ไม่ถูกทำลาย ไม่ต้องเผา ไม่ต้องตัดไม้

สำหรับผมแล้ว มองว่ากาแฟสร้างรักษาสิ่งแวดล้อมและสร้างสังคมที่ดีได้”


กาแฟรักษาป่าและพัฒนาคุณภาพชีวิตคนบนดอยได้ดี สิ่งแวดล้อมดี การพัฒนาและเรียนรู้ การสร้างคุณภาพเพื่อให้ทันต่อความก้าวไปของโลกอย่างไม่หยุดยั้ง..

Brewing GUIDE

Brew (Sounds like Broo)

คือนิยามที่ใช้อธิบายกระบวนการทำกาแฟทั้งหมด (ชงกาแฟ ดริป ฯลฯ)


Extraction

Extraction การสกัด หมายถึง กระบวนการแยก (separation) โดยใช้ของเหลวอีกชนิดหนึ่งเป็นตัวทำละลาย สารที่ต้องการแยกโดยให้ละลายออกมาในตัวทำละลาย

Strength หรือ Body คือความเข้มข้นที่เกิดขึ้นในกาแฟ (1.15-1.45%)

***การสกัดที่ยอดเยี่ยมคือ Balance เป็นความสมดุลระหว่าง Extraction and Strength

More Extraction : Over Extraction

Over - Extraction > 22%

การสกัดที่ออกมามากเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีเข้ม รสขม น้ำหนักมาก และอาจมีรสชาติเหมือนยา

(สำหรับกาแฟคุณภาพสูง อาจจะสามารถ สกัดได้ มากกว่า 22%)

Less Extraction : Under Extraction

Under - Extraction < 18%

การสกัดน้อยเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีใส รสอ่อน ฝาด เปรี้ยวแหลม น้ำหนักบาง และอาจมีกลิ่นเขียวคล้ายน้ำผัก

...

1.Ratio

Ratio คือ อัตราส่วน หรือปริมาณของ กาแฟ ต่อ น้ำ

(Ratio ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง วิธีการ และเทคนิคที่ใช้ในการบรูว์)

Ex. Ratio 1 : 15 (กาแฟ 1 กรัม น้ำ 15 กรัม)

บรูว์โดยใช้กาแฟ 16 กรัม น้ำ 240 กรัม (16*15 = 240)

More Ratio : More Weak

Less Ratio : More Strong


2.Grind Size

เป็นส่วนสำคัญของการบรูว์ และขนาดของกาแฟบดจะส่งผลต่อการสกัด

ผงกาแฟหยาบ

มีขนาดใหญ่ + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟกว้าง = ทำให้น้ำไหลผ่านเร็ว ใช้เวลาสกัดเร็ว ส่งผลให้เกิดการสกัดน้อย

(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบแช่ หรือกาแฟคั่วกลาง/เข้ม)

**หมายเหตุถ้ากาแฟคั่วอ่อนนำมาแช่ ใช้เรื่องของอุณหภูมิ + ระยะเวลาเพิ่ม

ผงกาแฟละเอียด

มีขนาดเล็ก + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟน้อย = ทำให้น้ำไหลผ่านช้า น้ำเข้าไปสกัดได้ทั่วทุกมุม ใช้เวลาสกัดช้า ส่งผลให้เกิดการสกัดมาก

(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบเอสเพรสโซ่ หรือกาแฟคั่วอ่อน)

**หมายเหตุขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่นำไปใช้

Fine Grinding : More Body

Coarse Grinding : More Bright


3.Time

คือระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกับกาแฟ (ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง Grind Size, Temperature, Turbulence)

ระยะเวลาเร็ว = จะทำให้เกิดการสกัดเร็ว

ระยะเวลาช้า = จะทำให้เกิดการสกัดช้า

More time : More Body

Less time : Less Bitter

******* บดหยาบ + ระยะเวลาช้า = เพิ่มการสกัด (More Body)

บดละเอียด + ระยะเวลาเร็ว = ลดการสกัด (Less Bitter)


4.Temperature

อุณหภูมิน้ำ เป็นปัจจัยสำคัญที่ต้องเลือกใช้ให้เหมาะสม

คล้ายๆ กับการใช้ไฟทำอาหาร ไฟอ่อน = ไม่สุก , ไฟแรง = ไหม้

**แต่ไม่เหมือนซะทีเดียว น้ำเดือด 100 ไม่ได้ทำให้กาแฟไหม้ ทำให้สกัดสาร Caffeine ออกมาได้มาก กาแฟอาจจะมี รสขมกว่า การใช้น้ำที่อุณหภูมิ ต่ำกว่า

โดยปกติจะใช้อุณหภูมิน้ำประมาณ 91-96 องศาเซลเซียส

(ข้อมูล จากงานวิจัย ของ ICO ช่วง 94 องศา เป็น ช่วงที่ สกัดสารละลายออกมาได้มากที่สุด

(ขึ้นอยู่กับ การแปรรูป ระดับการคั่ว โปรไฟล์รสชาติ ความสดใหม่ และความต้องการการสกัด)

อุณหภูมิน้ำที่สูงเกินไป = สกัดมาก

(เหมาะกับกาแฟคั่วอ่อน หรือมีรสชาติอ่อน)

อุณหภูมิน้ำที่ต่ำเกินไป = สกัดน้อย

(เหมาะกับกาแฟคั่วเข้ม หรือมีรสชาติเข้ม)

Higher Temperature : More body

Lower Temperature : Less bitter


5.Turbulence

เป็นการหมุน หรือการคนผสม จะช่วยให้น้ำเข้าไปสกัดกาแฟได้ทั่วทุกมุม

Turbulence เปรียบเสมือนรสมือ ลักษณะการวน น้ำหนักมือ ระดับความสูง ขนาดสายน้ำ จังหวะและระยะเวลาของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ยิ่งวนมากก็จะยิ่งทำให้เพิ่มการสกัดมากขึ้น

More Turbulence : More Body

Less Turbulence : Less Bitter


6.Water TDS

น้ำเป็นส่วนประกอบในกาแฟ Espresso ประมาน 90% และในกาแฟ Filter มีประมาณ 98.5% น้ำทำหน้าที่เป็นสารละลายและสกัดรสชาติออกมาระหว่างการบรูว์

การวัดผลรวมของแร่ธาตุที่มีอยู่ในน้ำ TDS หรือ Total Dissolved Solid (หลักๆจะมี แคลเซียม และแมกนีเซียม) จะช่วยให้รู้ว่าน้ำที่ใช้มีแร่ธาตุอยู่มากหรือน้อย และนำไปวางแผนหรือปรับปัจจัยการชงอื่นๆ เพื่อช่วยป้องกันการสกัดไม่ให้มากหรือน้อยเกินไป

TDS สูง = สกัดมาก (น้ำที่มีแร่ธาตุ หรือน้ำแร่)

น้ำที่ค่าแร่ธาตุสูง จะไปกัน Flavor กลุ่มโทน Enzymatic และอาจนำพารสชาติหรือสิ่งที่ไม่ดีในกาแฟออกมาด้วย (Over Extraction)

TDS ต่ำ = สกัดน้อย (น้ำที่ผ่านการกรอง)

น้ำที่ค่าแร่ธาตุต่ำ จะทำให้สกัดกาแฟออกมาได้น้อย รสชาติที่ได้จะมีความสว่าง เปรี้ยวแหลมหรือมีรสคล้ายน้ำต้มผัก (Under Extraction)

การผสมน้ำหรือปรับค่าน้ำให้ได้ TDS ที่ต้องการจะช่วยทำให้ควบคุมการสกัดได้ดี

More TDS = More Body

Less TDS = More Bright

****** TDS สูง + อุณหภูมิต่ำ + บดหยาบ = ลดการสกัด

TDS ต่ำ + อูณหภูมิสูง + บดละเอียด = เพิ่มการสกัด


การเข้าใจปัจจัยต่างๆ จะช่วยทำให้เรารู้ถึง เหตุและผล จากการบรูว์ในแต่ละครั้ง และสามารถนำไปปรับใช้ ทดลองหาเทคนิคที่เหมาะสม สนุกกับการบรูว์และการดื่มกาแฟในทุกๆวันนะคะ