Chiang Mai Sakura

Chiang Mai Sakura

Chiang Mai : Khun Chang Kian

ความงดงามของดอกพญาเสือโคร่งที่บานสะพรั่ง

กับอากาศเย็นๆ ต้อนรับฤดูหนาว เพลิดเพลินด้วยกาแฟขุนช่างเคี่ยนหอมๆ

พร้อมกับรสสัมผัสที่เปรี้ยวฉ่ำ ให้ความรู้สึกนุ่มนวล ที่แฝงไว้ด้วยความซับซ้อน


ถ้าบรรยายให้เห็นภาพ…คงคล้ายๆกับ

การนั่งรถผ่านเส้นทางโค้งบนเขาที่รายล้อมไปด้วยดอกไม้สีชมพู หรือ “ซากุระเมืองไทย”


Farmer : Chartree Kck

Region : Kun Chang Kian, Chiang Mai

Altitude : 1,200 m.a.s.l

Process : Semi Anaerobic Honey LTLH Slow Dry Process

Taste Note : Lemon, Orange, Pineapple, Passion Fruit, Nut, Honey



Story Farmer : Chartree KCK

คุณชาตรี แซ่ย่าง หรือ พี่ชาตรี เกษตรกรผู้ผลักดันกาแฟขุนช่างเคี่ยนให้เป็นหนึ่งในกาแฟไทยคุณภาพดีเยี่ยมของประเทศ

และคว้าแชมป์ Best Quality Coffee Grade จากเวทีของSpeciality Coffee Association of Thailand ปี 2019


หลังจากที่ไปเรียนและทำงานอยู่ในเมืองพี่ชาตรีได้กลับมาบ้านแล้วเริ่มทำกาแฟในปี 2015


แต่เดิมพื้นที่นั้นเป็นสวนลิ้นจี่และได้ปรับเปลี่ยนมาเป็นปลูกกาแฟ “เพราะกาแฟเป็นสิ่งที่อยู่กับเราตั้งแต่เกิด”

แล้วจะทำอย่างไรให้กาแฟมีคุณภาพ?

กาแฟที่จะมีมูลค่าก็ต่อเมื่อ…เป็นเครื่องดื่มที่อยู่ในแก้ว

ความฝันและแรงบันดาลใจจึงเกิดขึ้น พี่ชาตรีอยากทำร้านกาแฟที่ใช้เมล็ดจากบ้านเกิด


การจะพัฒนากาแฟ เราจะต้องเข้าใจเเละดื่มกาแฟให้เป็น เรียนรู้และศึกษาพื้นที่แหล่งเพาะปลูก ทดลองกระบวนการผลิตและ สร้างแบรนด์กาแฟให้เป็นที่รู้จัก

คุณชาตรี แซ่ย่าง หรือ พี่ชาตรี เกษตรกรผู้ผลักดันกาแฟขุนช่างเคี่ยนให้เป็นหนึ่งในกาแฟไทยคุณภาพดีเยี่ยมของประเทศ

ภาพบรรยากาศของหมู่บ้าน บ้านม้งดอยปุย

ที่มารูปภาพ : https://www.facebook.com/KhunChangKienCoffee

เบื้องหลังของลานตากกาแฟ

ที่มารูปภาพ : https://www.facebook.com/KhunChangKienCoffee

เยี่ยมชมไร่กาแฟและการแปรรูปของคุณชาตรี

จึงเป็นจุดเริ่มต้นของการส่งเมล็ดกาแฟเข้าสู่งานประกวด Thai Specialty Coffee Award 2017 และได้รางวัลอันดับ 3 ของการแปรรูปแบบ Washed Process ปีถัดมาได้รับรางวัลสาขาเดียวกันในอันดับที่ 5


และในที่สุดได้รับก็สามารถคว้าแชมป์อันดับ 1 Best Quality Coffee Grade 2019 ของการแปรรูปแบบ Honey Process และได้รับราคาในการประมูลสูงถึงกิโลกรัมละ 26,500 บาท)


เมื่อกาแฟขุนช่างเคี่ยนประสบความสำเร็จในการประกวดและมีชื่อเสียงระดับประเทศ ทำให้กาแฟเป็นที่รู้จักมากยิ่งขึ้น ชาวบ้านจึงสามารถนำกาแฟมาสานต่อและพัฒนาให้มีคุณภาพมากยิ่งขึ้น ไปพร้อมกับการดูแลรักษาป่าและระบบนิเวศน์ให้มีความยั่งยืน


ความฝันของพี่ชาตรีที่อยากจะผลักดันกาแฟขุนช่างเคี่ยนและการเปิดร้านกาแฟเพื่อส่งมอบเครื่องดื่มที่ดีเยี่ยม มูลค่าของกาแฟคือเครื่องดื่มในแก้วของเรา ส่วนรสชาติคือเรื่องราวที่บอกเล่าการเดินทางของกาแฟ

Story Coffee : Chiang Mai Sakura

ที่มา : https://www.facebook.com/KhunChangKienCoffee

ขุนช่างเคี่ยน

สถานีวิจัยและศูนย์ฝึกอบรมเกษตรที่สูงขุนช่างเคี่ยน หรือที่เรารู้จัก "ขุนช่างเคี่ยน"

เป็นสถานีวิจัยพืชและดอกไม้เมืองหนาว รวมทั้งวิจัยและแหล่งรวมความรู้ของกาแฟพันธุ์ต่างๆ ในช่วงฤดูหนาวของทุกปีที่นี้จะมีดอกพญาเสือโคร่งบานสวยงามมากๆ เป็นอีกหนึ่งสถานที่ท่องเที่ยวที่มีจุดชมวิวใกล้ๆ ตัวเมืองเชียงใหม่ และมีเส้นทางผ่านพระธาตุดอยสุเทพ พระตำหนักภูพิงค์ราชนิวเศน์ และบ้านม้งดอยปุย


ดอยปุย

หมู่บ้านชาวเขาเผ่าม้ง ตั้งอยู่ในพื้นที่ของ อุทยานแห่งชาติดอยสุเทพ-ปุย อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ บนระดับความสูงเหนือน้ำทะเล 1200 เมตร สภาพภูมิประเทศเต็มไปด้วยต้นไม้ใหญ่ ป่าสนและดอกไม้เมืองหนาว มีอากาศเย็นและชื้นเกือบตลอดทั้งปี


“พื้นที่นี้จึงเป็นต้นทุนที่ดีในการปลูกกาแฟ”


Altitude: 1200 m

ระดับความสูงเหนือน้ำทะเล 1200 เมตร

ความสูงจะทำให้มีสภาพอากาศที่เย็น จะ ยืดระยะเวลาในการเติบโต ในหนึ่งเมล็ดเชอรี่จะซึมซับแร่ธาตุสารอาหาร สามารถพัฒนารสชาติให้มีความซับซ้อนและมีความอุดมสมบูรณ์

Variety: Heirloom

  • Heirloom เป็นชื่อเรียกรวมๆ ของหลากหลายสายพันธุ์ย่อย

  • ไม่ได้เจาะจงถึงสายพันธุ์ใดสายพันธุ์หนึ่ง

  • สายพันธุ์พื้นเมืองที่เติบโตในแหล่งเพาะปลูก


Processing

Semi Anaerobic Honey LTLH Slow Dry

เทคนิคพิเศษของการแปรรูปแบบ Semi Anaerobic Honey และการตากแบบ LTLH (Low Temperature Low Humidity)

ขั้นตอนของ Semi Anaerobic Honey LTLH Slow Dry

เริ่มจากนำเชอรี่กาแฟ Heirloom สายพันธุ์ดั้งเดิมของแหล่งเพาะปลูก เก็บไว้เป็นระยะเวลา 3 วันแล้วนำมาล้าง คัดแยกเมล็ด และไปสีให้คงเหลือเมือก (Mucilage) ห่อหุ้มอยู่ ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการ Honey Process จากนั้นนำไปหมักแบบ Anaerobic ในถังสุญญากาศ 4 วัน


เมื่อครบตามระยะเวลาจะนำผลเชอรี่ไปตากแดดให้มีความชื้นเหลือประมาณ 20 % แล้วนำมาตากในห้อง LTLH (Low Temperature Low Humidity) เป็นห้องที่ควบคุมสภาพอากาศเย็นและความชื้นต่ำ ทำให้กาแฟแห้งอย่างช้าๆ และไม่โดนความร้อนทำลายสารอาหาร ช่วยให้ผลิตกาแฟที่มีคุณภาพสูงและมีกลิ่นรสที่ดียิ่งขึ้น

Roast Value

กาแฟขุ่นช่างเคี่ยนเป็นกาแฟที่คั่วโดยเครื่องคั่วอัจฉริยะ Rubasse​ รูบาสส​ คือ​ แหล่งพลัง NIR​ (Near-Infrared)​ เทคโนโลยี​การให้พลังงานความร้อน​ ที่นิยมในระบบอุตสาหกรรม​อบแห้ง​ และทางการเเพทย์​ ใช้พลังงาน​ต่ำแต่ให้พลังความร้อน​ ที่คุ้มค่า​ สูญเสีย​พลังงานไปให้กับ​ สภาพ​แวดล้อมน้อยกว่า​ แหล่งกำเนิดความร้อนเเบบอื่น กาแฟสุกได้ดี​ โดยการแทรกซึมความร้อนที่มีประสิทธิภาพ​สูงที่ดี​ จากการ​ Radiation​ และสามารถ​ ควบคุม​ Conduction​ Convection​ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ​เช่นกัน

ระดับการคั่ว จะเป็นกาแฟคั่วอ่อน ที่มีค่าสีแอคตรอน 85 มีคาแร็คเตอร์ของกลิ่นหอมดอกไม้ มีความเป็นผลไม้เปรี้ยวฉ่ำ


Coffee Flavor : Colorful & Fruity

กาแฟ Chiang Mai Sakura เป็นกาแฟที่อยู่ในกลุ่มโทน Enzymatic

กลิ่นที่เกิดจากความเฉพาะตัวของสายพันธ์ุ แหล่งปลูก การแปรรูปกลุ่มโทน Citrus & Other Fruits, Tropical Fruit, Stone Fruit, Berry - like

รสชาติมีความหอมสดชื่นอ่อนๆ ให้รสสัมผัสที่มีความเปรี้ยวของผลไม้เลม่อน หวานละมุนของส้ม เพิ่มความซับซ้อนด้วยสับปะรดและเสาวรส มีความเป็นถั่วและน้ำผึ้งที่ช่วยให้กาแฟกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น

Taste Note: Lemon, Orange, Pineapple, Passion Fruit, Nut, Honey

Classifying Log

Classifying Log เป็นการจดบันทึกที่จะใช้ในการแบ่งหมวดหมู่ของกาแฟพัฒนาขึ้นโดยสถาบันกาแฟยุคใหม่จากเกาหลี SCENTONE และ GCS

GLOBAL​ COFFEE​ SCHOOL​ INTERNATIONAL​ CLASS​ FROM​ USA​ เพื่อใช้ในการอธิบายและประเมินกาแฟตามโทนใน Flavor Map สามารถใช้งานได้สะดวกและฝึกการสื่อสารได้ชัดเจน

ส่วนที่ 1 : Coffee Info รายละเอียดของข้อมูลกาแฟ

Country = ประเทศ

Region = ภูมิภาค

Farm = ไร่กาแฟ

Variety = สายพันธ์ุ

Process = การแปรรูป

Harvest Date = ช่วงเวลาเก็บเกี่ยว

Moisture = ค่าความชื้นใน

Green Bean, Density = ค่าความหนาแน่นใน Green Bean

Roasting Date = วันคั่วกาแฟ

Roasting Info = ระดับการคั่วและค่าสีกาแฟ

ส่วนที่ 2 : Brewing Method รายละเอียดของการบรูว์กาแฟ

Method = วิธีการสกัด

Tool = เครื่องมือที่ใช้ (Machine/Dripper)

Coffee Dose = ปริมาณกาแฟ Grind Size = ขนาดเบอร์บด

Water(Extract) = ปริมาณน้ำการสกัด (g) ค่า TDS น้ำ (ppm)

Time = เวลาการสกัด

Extract = น้ำที่ผ่านการสกัด (g) ค่า TDS กาแฟ %(TDS)

Water (Dilution) = ปริมาณน้ำที่เจือจาง

Solid = สารละลาย​ของกาแฟที่สกัดออกมา​(g)​

Yield = อัตรา​การสกัด​ ​(​%)

ส่วนที่ 3 : Sensory Log รายละเอียดการชิม

Aroma Intensity = กลิ่น

Body = น้ำหนัก

Acid = ความเป็นกรด

Bitter = ความขม

Very weak = อ่อน/บางมาก

Slightly weak = ค่อนข้างอ่อน/บาง

Average = ค่ากลาง

Slightly strong = ค่อนข้างเข้มข้น

Very strong = เข้มข้น

ORTHO = การดมกลิ่นทางจมูกส่วนหน้า

RETRO = การประเมินกลิ่นหลังจากที่ดื่มหรือกลืนลงไป

W = weak (อ่อน)

S = strong (เข้มข้น)

Flavor Map = กลุ่มกลิ่นรส Flavor ของกาแฟยุคใหม่

ช่องรวมคะแนน ORTHO = คะแนน ÷ 2

ช่องรวมคะแนน RETRO

ช่องรวมคะแนน Total = (ORTHO ÷ 2) + RETRO

ช่องประเมินคะแนนกาแฟตามกลุ่ม F,C,B,S



Brewing GUIDE

Brew (Sounds like Broo)

คือนิยามที่ใช้อธิบายกระบวนการทำกาแฟทั้งหมด (ชงกาแฟ ดริป ฯลฯ)


Extraction

Extraction การสกัด หมายถึง กระบวนการแยก (separation) โดยใช้ของเหลวอีกชนิดหนึ่งเป็นตัวทำละลาย สารที่ต้องการแยกโดยให้ละลายออกมาในตัวทำละลาย

Strength หรือ Body คือความเข้มข้นที่เกิดขึ้นในกาแฟ (1.15-1.45%)

***การสกัดที่ยอดเยี่ยมคือ Balance เป็นความสมดุลระหว่าง Extraction and Strength

More Extraction : Over Extraction

Over - Extraction > 22%

การสกัดที่ออกมามากเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีเข้ม รสขม น้ำหนักมาก และอาจมีรสชาติเหมือนยา

(สำหรับกาแฟคุณภาพสูง อาจจะสามารถ สกัดได้ มากกว่า 22%)

Less Extraction : Under Extraction

Under - Extraction < 18%

การสกัดน้อยเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีใส รสอ่อน ฝาด เปรี้ยวแหลม น้ำหนักบาง และอาจมีกลิ่นเขียวคล้ายน้ำผัก

...

1.Ratio

Ratio คือ อัตราส่วน หรือปริมาณของ กาแฟ ต่อ น้ำ

(Ratio ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง วิธีการ และเทคนิคที่ใช้ในการบรูว์)

Ex. Ratio 1 : 15 (กาแฟ 1 กรัม น้ำ 15 กรัม)

บรูว์โดยใช้กาแฟ 16 กรัม น้ำ 240 กรัม (16*15 = 240)

More Ratio : More Weak

Less Ratio : More Strong


2.Grind Size

เป็นส่วนสำคัญของการบรูว์ และขนาดของกาแฟบดจะส่งผลต่อการสกัด

ผงกาแฟหยาบ

มีขนาดใหญ่ + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟกว้าง = ทำให้น้ำไหลผ่านเร็ว ใช้เวลาสกัดเร็ว ส่งผลให้เกิดการสกัดน้อย

(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบแช่ หรือกาแฟคั่วกลาง/เข้ม)

**หมายเหตุถ้ากาแฟคั่วอ่อนนำมาแช่ ใช้เรื่องของอุณหภูมิ + ระยะเวลาเพิ่ม

ผงกาแฟละเอียด

มีขนาดเล็ก + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟน้อย = ทำให้น้ำไหลผ่านช้า น้ำเข้าไปสกัดได้ทั่วทุกมุม ใช้เวลาสกัดช้า ส่งผลให้เกิดการสกัดมาก

(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบเอสเพรสโซ่ หรือกาแฟคั่วอ่อน)

**หมายเหตุขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่นำไปใช้

Fine Grinding : More Body

Coarse Grinding : More Bright


3.Time

คือระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกับกาแฟ (ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง Grind Size, Temperature, Turbulence)

ระยะเวลาเร็ว = จะทำให้เกิดการสกัดเร็ว

ระยะเวลาช้า = จะทำให้เกิดการสกัดช้า

More time : More Body

Less time : Less Bitter

******* บดหยาบ + ระยะเวลาช้า = เพิ่มการสกัด (More Body)

บดละเอียด + ระยะเวลาเร็ว = ลดการสกัด (Less Bitter)


4.Temperature

อุณหภูมิน้ำ เป็นปัจจัยสำคัญที่ต้องเลือกใช้ให้เหมาะสม

คล้ายๆ กับการใช้ไฟทำอาหาร ไฟอ่อน = ไม่สุก , ไฟแรง = ไหม้

**แต่ไม่เหมือนซะทีเดียว น้ำเดือด 100 ไม่ได้ทำให้กาแฟไหม้ ทำให้สกัดสาร Caffeine ออกมาได้มาก กาแฟอาจจะมี รสขมกว่า การใช้น้ำที่อุณหภูมิ ต่ำกว่า

โดยปกติจะใช้อุณหภูมิน้ำประมาณ 91-96 องศาเซลเซียส

(ข้อมูล จากงานวิจัย ของ ICO ช่วง 94 องศา เป็น ช่วงที่ สกัดสารละลายออกมาได้มากที่สุด

(ขึ้นอยู่กับ การแปรรูป ระดับการคั่ว โปรไฟล์รสชาติ ความสดใหม่ และความต้องการการสกัด)

อุณหภูมิน้ำที่สูงเกินไป = สกัดมาก

(เหมาะกับกาแฟคั่วอ่อน หรือมีรสชาติอ่อน)

อุณหภูมิน้ำที่ต่ำเกินไป = สกัดน้อย

(เหมาะกับกาแฟคั่วเข้ม หรือมีรสชาติเข้ม)

Higher Temperature : More body

Lower Temperature : Less bitter


5.Turbulence

เป็นการหมุน หรือการคนผสม จะช่วยให้น้ำเข้าไปสกัดกาแฟได้ทั่วทุกมุม

Turbulence เปรียบเสมือนรสมือ ลักษณะการวน น้ำหนักมือ ระดับความสูง ขนาดสายน้ำ จังหวะและระยะเวลาของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ยิ่งวนมากก็จะยิ่งทำให้เพิ่มการสกัดมากขึ้น

More Turbulence : More Body

Less Turbulence : Less Bitter


6.Water TDS

น้ำเป็นส่วนประกอบในกาแฟ Espresso ประมาน 90% และในกาแฟ Filter มีประมาณ 98.5% น้ำทำหน้าที่เป็นสารละลายและสกัดรสชาติออกมาระหว่างการบรูว์

การวัดผลรวมของแร่ธาตุที่มีอยู่ในน้ำ TDS หรือ Total Dissolved Solid (หลักๆจะมี แคลเซียม และแมกนีเซียม) จะช่วยให้รู้ว่าน้ำที่ใช้มีแร่ธาตุอยู่มากหรือน้อย และนำไปวางแผนหรือปรับปัจจัยการชงอื่นๆ เพื่อช่วยป้องกันการสกัดไม่ให้มากหรือน้อยเกินไป

TDS สูง = สกัดมาก (น้ำที่มีแร่ธาตุ หรือน้ำแร่)

น้ำที่ค่าแร่ธาตุสูง จะไปกัน Flavor กลุ่มโทน Enzymatic และอาจนำพารสชาติหรือสิ่งที่ไม่ดีในกาแฟออกมาด้วย (Over Extraction)

TDS ต่ำ = สกัดน้อย (น้ำที่ผ่านการกรอง)

น้ำที่ค่าแร่ธาตุต่ำ จะทำให้สกัดกาแฟออกมาได้น้อย รสชาติที่ได้จะมีความสว่าง เปรี้ยวแหลมหรือมีรสคล้ายน้ำต้มผัก (Under Extraction)

การผสมน้ำหรือปรับค่าน้ำให้ได้ TDS ที่ต้องการจะช่วยทำให้ควบคุมการสกัดได้ดี

More TDS = More Body

Less TDS = More Bright

****** TDS สูง + อุณหภูมิต่ำ + บดหยาบ = ลดการสกัด

TDS ต่ำ + อูณหภูมิสูง + บดละเอียด = เพิ่มการสกัด

...

การเข้าใจปัจจัยต่างๆ จะช่วยทำให้เรารู้ถึง เหตุและผล จากการบรูว์ในแต่ละครั้ง และสามารถนำไปปรับใช้ ทดลองหาเทคนิคที่เหมาะสม สนุกกับการบรูว์และการดื่มกาแฟในทุกๆวันนะคะ