El Paraiso

Temptation of flowers

Temptation Of Flowers

ความยั่วยวนของดอกไม้ จะทำให้เราหลงใหล เคลิบเคลิ้มไปกับกลิ่นรส


Farmer: Diego Samuel Bermudez Tapia

Altitude: 2025 m.a.s.l

Process: Double Anaerobic Process

Taste Note: Flower, Chamomile, Pink Guava, Plum, Lychee

El Paraiso Lychee

El Paraiso Lychee

Lychee Lot กลิ่นรสที่เต็มไปด้วยความหวานของผลไม้ทั้ง ลิ้นจี่ สตอเบอรี่ ฝรั่ง ส้มโอ พีช พลัม


Farmer: Diego Samuel Bermudez Tapia

Altitude: 2025 m.a.s.l

Taste Note: Bergamot, Pink Guava,

Peach, Plum, Lychee, Pomelo, Strawberry

Midnight Jasmine

Midnight Jasmine
ดื่มด่ำไปกับความน่าค้นหาราวสวนดอกไม้ยามราตรี ด้วยเทสโน๊ตของดอกไม้สีขาวที่หลากหลาย ซ้อนด้วย ผลไม้หวานฉ่ำหลากหลาย


Farmer: Diego Samuel Bermudez Tapia

Altitude: 2025 m.a.s.l

Taste Note: Jasmine, Rose, Lily, Elder Flower, Pink Guava , Perfume, Gooseberry, Pineapple

STORY FARMER: Diego samuel

“ฉันใฝ่ฝันที่จะเป็นผู้ปลูกกาแฟ ทำธุรกิจ แปรรูปกาแฟ ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันชอบทำที่สุด

แบ่งปันช่วงเวลาที่ดีที่สุดและมีความสงบสุขในฟาร์มกับครอบครัวและคนงาน”

– ดิเอโก้ ซามูเอล


การปลูกกาแฟเป็นเรื่องที่น่าสนใจ การได้ไปฟารม์ของเพื่อนและเห็นพวกเขาปลูกกาแฟนั้นเป็นสิ่งที่คุณ ดิเอโก ซามูเอล ชอบมากๆ


ที่มารูปภาพ: https://allianceforcoffeeexcellence.org/directory/89-76-4/

เราอยากแนะนำ คุณดิเอโก ซามูเอล ให้ทุกท่านได้รู้จัก


คุณดิเอโก ซามูเอล เริ่มต้นด้วยโครงการปลูกกาแฟ Finca El Paraiso ในปี 2008 เดิมครอบครัวของเขาไม่มีใครปลูกกาแฟเลย จนกระทั้งคุณดิเอโกเริ่มศึกษาหาความรู้ และเริ่มโครงการขนาด 2.5 เฮกตาร์ขณะศึกษาการจัดการวิสาหกิจทางการเกษตรการขายกาแฟให้กับสหกรณ์ในท้องถิ่น


คุณดิเอโกเริ่มสร้างเครือข่ายในภูมิภาคต่างๆ เพื่อพบปะผู้คนและสร้างความสัมพันธ์ทางการค้าใหม่ๆ จึงได้ก่อตั้งบริษัท Indestec และสร้างเทคโนโลยีที่เป็นนวัตกรรมใหม่ ไปพร้อมกับการพัฒนาคุณภาพและการปลูกกาแฟอย่างต่อเนื่อง

"ความลับของเราคือความหลงใหลและความรักของครอบครัวที่มีต่อกาแฟ"

'ดิเอโก ซามูเอล เบอร์มิวเดซ - ซีอีโอ / ผู้ก่อตั้ง'

บรรยากาศในฟาร์มกาแฟ Finca El Paraisoที่มารูปภาพ: https://allianceforcoffeeexcellence.org/directory/89-76-4/
ภาพคุณดิเอโก ซามูเอล เบอร์มิวเดซที่มารูปภาพ: https://allianceforcoffeeexcellence.org/directory/89-76-4/
ครอบครัวและสมาชิกทีมงานที่มารูปภาพ: https://allianceforcoffeeexcellence.org/directory/89-76-4/

Region

El Paraìso เป็นกิจการของครอบครัวคุณดิเอโก ตั้งอยู่ที่เมืองCauca ภูมิภาค Piendamo ประเทศ Colombia แหล่งเพาะปลูกนี้มีสภาพภูมิอากาศค่อนข้างชื้น มีอุณหภูมิคงที่สม่ำเสมอ และด้วยพื้นที่อยู่บนระดับความสูงกว่า 1930 เมตร ส่งผลให้กาแฟสุกช้าและมีเวลามากขึ้นในการผลิตน้ำตาล

Variety

Castillo ได้รับการตั้งชื่อตามนักวิจัย Jamie Castillo ผู้ช่วยพัฒนาพันธุ์กาแฟในปี 2548 โดย Cenicafe ศูนย์วิจัยกาแฟของโคลอมเบีย

Castillo ได้รับการออกแบบเพื่อปรับปรุงพันธุ์ 'โคลอมเบีย' ซึ่งเกิดจากการผสมกันระหว่างสายพันธุ์ Caturra และ Timor Hybrid ให้ทนต่อการเกิดสนิมของใบ (roya) และกลายเป็นกาแฟที่ปลูกมากที่สุดในโคลอมเบียอย่างรวดเร็ว ลักษณะสำคัญของ Castillo คือให้ผลผลิตสูงกว่า ต้านทานสนิมใบและโรคอื่น ๆ และเป็นต้นไม้ 'แคระ' ที่สามารถปลูกได้จำนวนมาก ทำให้มีผลผลิตเพิ่มขึ้น ผลของพืช Castillo มีขนาดใหญ่ขึ้นเล็กน้อยและมีความต้านทานต่อศัตรูพืชและแมลงเช่นด้วงเจาะกาแฟ (broca) ซึ่งพบได้บ่อยในละตินอเมริกา

Process

The Process: Anaerobic lactic fermentation with a thermal shock washing

เริ่มจากเก็บเกี่ยวเชอร์รี่สุก 95%, เชอร์รี่พินโต 5% (กึ่งสุก) นำมาล้างผลเชอร์รี่ด้วยน้ำกรองเพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ จากนั้นนำไปหมักเชอร์รี่เป็นเวลา 48 ชั่วโมงในเครื่องปฏิกรณ์ชีวภาพแบบไม่ใช้ออกซิเจนพร้อมวาล์วระบายความดันที่อุณหภูมิ 18 องศาเซลเซียส


ต่อมานำผลเชอร์รี่ไปสีเปลือกแล้วย้ายไปหมักเป็นเวลา 48 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 21 องศาเซลเซียส และล้างด้วยการ thermal shock (สภาวะที่มีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิให้สูงอย่างรวดเร็ว)

ครั้งแรก: น้ำที่ 40 องศาเซลเซียส ครั้งที่สอง: น้ำที่ 12 องศาเซลเซียส


จากนั้นจะควบคุมการเป่าแห้งเป็นเวลา 34 ชั่วโมง โดยมีการหมุนเวียนอากาศที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 25% จนกว่าเมล็ดจะมีความชื้นอยู่ระหว่าง 10% ถึง 11%


คุณดิเอโกทุ่มเทให้กับการปรับปรุงการผลิตด้วยนวัตกรรม การผสมผสานเทคโนโลยี และแนวทางปฏิบัติในการเพาะปลูกและการแปรรูปที่ดีที่สุด เขาเป็นหนึ่งในเกษตรกรกลุ่มแรกในโคลัมเบียที่เริ่มทดลองการหมักโดยการเพิ่มจุลินทรีย์และยีสต์ประเภทต่างๆ


และที่สำคัญนอกจากการผลิตกาแฟ และสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆโดยใช้นวัตกรรม เทคโนโลยีสมัยใหม่แล้ว คุณดิเอโกสนับสนุนความเป็นผู้นำด้านสิ่งแวดล้อมในด้านต่างๆ เช่น การควบคุมทรัพยากรน้ำและมลพิษ และการจัดการการพังทลายของดินและพื้นผิว อีกทั้งยังมีโครงการต่างๆ ที่รับผิดชอบต่อสังคมและสิ่งแวดล้อม

ปัจจุบัน ธุรกิจประกอบด้วยฟาร์มทั้งหมด 4 ฟาร์ม ได้แก่ El Paraìso, Villa Rosita, Villa Esperanza และ Villa Alejandro พื้นที่กาแฟทั้งหมดทำงานภายใต้ชื่อ El Paraìso

Roast Value

กาแฟที่คั่วโดยเครื่องคั่วอัจฉริยะ Rubasse​ รูบาสส​ คือ​ แหล่งพลัง NIR​ (Near-Infrared)​ เทคโนโลยี​การให้พลังงานความร้อน​ ที่นิยมในระบบอุตสาหกรรม​อบแห้ง​ และทางการเเพทย์​ ใช้พลังงาน​ต่ำแต่ให้พลังความร้อน​ ที่คุ้มค่า​ สูญเสีย​พลังงานไปให้กับ​ สภาพ​แวดล้อมน้อยกว่า​ แหล่งกำเนิดความร้อนเเบบอื่น กาแฟสุกได้ดี​ โดยการแทรกซึมความร้อนที่มีประสิทธิภาพ​สูงที่ดี​ จากการ​ Radiation​ และสามารถ​ ควบคุม​ Conduction​ Convection​ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ​เช่นกัน

ระดับการคั่ว จะเป็นกาแฟคั่วอ่อน ที่มีค่าสีแอคตรอน 85 มีคาแร็คเตอร์ของกลิ่นหอมดอกไม้ มีความเป็นผลไม้เปรี้ยวฉ่ำ

Brewing GUIDE

Brew (Sounds like Broo)

คือนิยามที่ใช้อธิบายกระบวนการทำกาแฟทั้งหมด (ชงกาแฟ ดริป ฯลฯ)


Extraction

Extraction การสกัด หมายถึง กระบวนการแยก (separation) โดยใช้ของเหลวอีกชนิดหนึ่งเป็นตัวทำละลาย สารที่ต้องการแยกโดยให้ละลายออกมาในตัวทำละลาย

Strength หรือ Body คือความเข้มข้นที่เกิดขึ้นในกาแฟ (1.15-1.45%)

***การสกัดที่ยอดเยี่ยมคือ Balance เป็นความสมดุลระหว่าง Extraction and Strength

More Extraction : Over Extraction

Over - Extraction > 22%

การสกัดที่ออกมามากเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีเข้ม รสขม น้ำหนักมาก และอาจมีรสชาติเหมือนยา

(สำหรับกาแฟคุณภาพสูง อาจจะสามารถ สกัดได้ มากกว่า 22%)

Less Extraction : Under Extraction

Under - Extraction < 18%

การสกัดน้อยเกินไป จะทำให้กาแฟมีสีใส รสอ่อน ฝาด เปรี้ยวแหลม น้ำหนักบาง และอาจมีกลิ่นเขียวคล้ายน้ำผัก

...

1.Ratio

Ratio คือ อัตราส่วน หรือปริมาณของ กาแฟ ต่อ น้ำ

(Ratio ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง วิธีการ และเทคนิคที่ใช้ในการบรูว์)

Ex. Ratio 1 : 15 (กาแฟ 1 กรัม น้ำ 15 กรัม)

บรูว์โดยใช้กาแฟ 16 กรัม น้ำ 240 กรัม (16*15 = 240)

More Ratio : More Weak

Less Ratio : More Strong


2.Grind Size

เป็นส่วนสำคัญของการบรูว์ และขนาดของกาแฟบดจะส่งผลต่อการสกัด

ผงกาแฟหยาบ

มีขนาดใหญ่ + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟกว้าง = ทำให้น้ำไหลผ่านเร็ว ใช้เวลาสกัดเร็ว ส่งผลให้เกิดการสกัดน้อย

(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบแช่ หรือกาแฟคั่วกลาง/เข้ม)

**หมายเหตุถ้ากาแฟคั่วอ่อนนำมาแช่ ใช้เรื่องของอุณหภูมิ + ระยะเวลาเพิ่ม

ผงกาแฟละเอียด

มีขนาดเล็ก + มีช่องว่างระหว่างผงกาแฟน้อย = ทำให้น้ำไหลผ่านช้า น้ำเข้าไปสกัดได้ทั่วทุกมุม ใช้เวลาสกัดช้า ส่งผลให้เกิดการสกัดมาก

(เหมาะสำหรับเครื่องชงแบบเอสเพรสโซ่ หรือกาแฟคั่วอ่อน)

**หมายเหตุขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่นำไปใช้

Fine Grinding : More Body

Coarse Grinding : More Bright


3.Time

คือระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกับกาแฟ (ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์เครื่องชง Grind Size, Temperature, Turbulence)

ระยะเวลาเร็ว = จะทำให้เกิดการสกัดเร็ว

ระยะเวลาช้า = จะทำให้เกิดการสกัดช้า

More time : More Body

Less time : Less Bitter

******* บดหยาบ + ระยะเวลาช้า = เพิ่มการสกัด (More Body)

บดละเอียด + ระยะเวลาเร็ว = ลดการสกัด (Less Bitter)


4.Temperature

อุณหภูมิน้ำ เป็นปัจจัยสำคัญที่ต้องเลือกใช้ให้เหมาะสม

คล้ายๆ กับการใช้ไฟทำอาหาร ไฟอ่อน = ไม่สุก , ไฟแรง = ไหม้

**แต่ไม่เหมือนซะทีเดียว น้ำเดือด 100 ไม่ได้ทำให้กาแฟไหม้ ทำให้สกัดสาร Caffeine ออกมาได้มาก กาแฟอาจจะมี รสขมกว่า การใช้น้ำที่อุณหภูมิ ต่ำกว่า

โดยปกติจะใช้อุณหภูมิน้ำประมาณ 91-96 องศาเซลเซียส

(ข้อมูล จากงานวิจัย ของ ICO ช่วง 94 องศา เป็น ช่วงที่ สกัดสารละลายออกมาได้มากที่สุด

(ขึ้นอยู่กับ การแปรรูป ระดับการคั่ว โปรไฟล์รสชาติ ความสดใหม่ และความต้องการการสกัด)

อุณหภูมิน้ำที่สูงเกินไป = สกัดมาก

(เหมาะกับกาแฟคั่วอ่อน หรือมีรสชาติอ่อน)

อุณหภูมิน้ำที่ต่ำเกินไป = สกัดน้อย

(เหมาะกับกาแฟคั่วเข้ม หรือมีรสชาติเข้ม)

Higher Temperature : More body

Lower Temperature : Less bitter


5.Turbulence

เป็นการหมุน หรือการคนผสม จะช่วยให้น้ำเข้าไปสกัดกาแฟได้ทั่วทุกมุม

Turbulence เปรียบเสมือนรสมือ ลักษณะการวน น้ำหนักมือ ระดับความสูง ขนาดสายน้ำ จังหวะและระยะเวลาของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ยิ่งวนมากก็จะยิ่งทำให้เพิ่มการสกัดมากขึ้น

More Turbulence : More Body

Less Turbulence : Less Bitter


6.Water TDS

น้ำเป็นส่วนประกอบในกาแฟ Espresso ประมาน 90% และในกาแฟ Filter มีประมาณ 98.5% น้ำทำหน้าที่เป็นสารละลายและสกัดรสชาติออกมาระหว่างการบรูว์

การวัดผลรวมของแร่ธาตุที่มีอยู่ในน้ำ TDS หรือ Total Dissolved Solid (หลักๆจะมี แคลเซียม และแมกนีเซียม) จะช่วยให้รู้ว่าน้ำที่ใช้มีแร่ธาตุอยู่มากหรือน้อย และนำไปวางแผนหรือปรับปัจจัยการชงอื่นๆ เพื่อช่วยป้องกันการสกัดไม่ให้มากหรือน้อยเกินไป

TDS สูง = สกัดมาก (น้ำที่มีแร่ธาตุ หรือน้ำแร่)

น้ำที่ค่าแร่ธาตุสูง จะไปกัน Flavor กลุ่มโทน Enzymatic และอาจนำพารสชาติหรือสิ่งที่ไม่ดีในกาแฟออกมาด้วย (Over Extraction)

TDS ต่ำ = สกัดน้อย (น้ำที่ผ่านการกรอง)

น้ำที่ค่าแร่ธาตุต่ำ จะทำให้สกัดกาแฟออกมาได้น้อย รสชาติที่ได้จะมีความสว่าง เปรี้ยวแหลมหรือมีรสคล้ายน้ำต้มผัก (Under Extraction)

การผสมน้ำหรือปรับค่าน้ำให้ได้ TDS ที่ต้องการจะช่วยทำให้ควบคุมการสกัดได้ดี

More TDS = More Body

Less TDS = More Bright

****** TDS สูง + อุณหภูมิต่ำ + บดหยาบ = ลดการสกัด

TDS ต่ำ + อูณหภูมิสูง + บดละเอียด = เพิ่มการสกัด

...

การเข้าใจปัจจัยต่างๆ จะช่วยทำให้เรารู้ถึง เหตุและผล จากการบรูว์ในแต่ละครั้ง และสามารถนำไปปรับใช้ ทดลองหาเทคนิคที่เหมาะสม สนุกกับการบรูว์และการดื่มกาแฟในทุกๆวันนะคะ